Унаги Кабаякиодно из самых представительных японских блюд. Из-за роста спроса, разрушения окружающей среды, истощения ресурсов и других факторов популяция диких угрей оказалась в кризисе. Несколько видов угрей, обычно используемых в японской кухне, занесены в список находящихся под угрозой исчезновения или находящихся под критической угрозой исчезновения. Технология выращивания может немного смягчить кризис, но она слишком мала, чтобы удовлетворить огромный рыночный спрос.
Какая альтернатива угрям у нас была бы, если бы все виды были истощены? Давайте обратимся к морскому угрю (или вы могли бы назвать его «анаго», но «анаго» — это один из видов морских угрей).
Латинское название ：Угорь мириастер Бревурт, 1856 г.
Самка может достигать 90 см, а самец — около 40 см. Китайское название анаго в основном относится к этому, из-за звездообразных пятен по обеим сторонам. Он принадлежит к виду рода Congichlidae → Подсемейство congichlidae. Морской угорь, официально известный как «анаго», является наиболее часто употребляемым в пищу видом.
Латинское название：Конгер японский Бликер, 1879 г.
Длина его составляет 1,5 метра, что на 50% больше, чем у звездчатого морского угря, что делает его более крупным видом.вид того же рода. Он принадлежит к роду Congichlidae → Congichlidae → Congichlidae и не является основным пищевым видом.
Важно отметить, что японский морской угорь не является тем же видом, что и японский морской угорь, и они даже относятся к разным родам. Японский морской угорь является видом рода Conger (род Conger) в семействе Conger → подсемейство Conger → род Conger, который насчитывает три вида.
Латинское название：Conger erebennus (Джордан и Снайдер, 1901)
Около 1,2 метра в длину, но такой же толстый, как морской угорь, морской угорь — это коренастый представитель рода congee. Может использоваться в качестве пищевого ингредиента, но также не в качестве основных сортов.
Латинское название:Угорь серый Рюппель, 1830
Длина тела 1,2 метра, голова заостренная. Также относится к роду Congee eel. Это съедобная рыба, но в Японии ее редко используют в качестве пищевого ингредиента.
Из семейства ангильских угрей морские угри наиболее близки по физиологии к угрям. Это идеальная замена угрю. Они очень похожи на угря по методам обработки и видам блюд, которые можно приготовить.
Из-за схожих физических характеристик с конгеями обращаются почти как с угрями. Метод дорсальной трещины Канто начинается с того, что анаго прикалывают к разделочной доске и разрезают от спины до хвоста. После удаления внутренностей удалите среднюю кость и, наконец, удалите спинной и брюшной плавники.
Угри-конгеры (анаго) могут заменить угрей в большинстве основных блюд из угрей. Классические блюда из угрей, такие как кабаяки, сираяки, нигири, суши, скрученные вручную, рис с угрем, шашлычки из печени, мидии на костях, холодные блюда, рыбные желе и рулетики из угрей с яйцом, все имеют версии анаго.
Угри всегда имели высокий статус в Японии, тогда как анаго не был известен в ранние годы. Анаго не появляется в литературе до Ямато Бензо (1709 г. н. э.), написанного в 6-м году Такэнаги в середине периода Эдо, и Казанаи Тухуи (1712 г. н. э.), написанного во 2-м году Сётоку. Ранние анаго, характеризующиеся японскими иероглифами «подобные ага», были задокументированы как имеющие небольшие белые пятна по бокам. Они водянистые и содержат меньше жира, что делает их невкусными. Рыбаки запекали их как имитацию угрей
Несмотря на то, что говорят древние тексты, анаго на самом деле не так уж и плохи. Это правда, что анаго легче угря по вкусу умами и содержит меньше жира, но его мясо тоньше и мягче, чем у угря, если его полностью разогреть. Это правда, что кожа не такая резкая, как у угря, но под слоем соуса оно довольно вкусное.
Но древние японцы считали анаго ниже угрей, так же как мы сейчас считаем радужную форель ниже лосося. Разрыв в пищевых материалах есть, но больше психологического сопротивления. Однако морской угорь является самым близким угрем к семейству ангилья с точки зрения ингредиентов, что означает, что если угри исчезнут из мира, использование морского угря в качестве замены может восстановить кухню из угрей в самой высокой степени. Если наши дети и внуки спросят нас, какова на вкус кухня из угрей, мы можем приготовить блюдо из угря с анаго и сказать им, что это в основном тот же вкус, есть некоторые различия, но в целом опыт схож.
В Японии некоторые рестораны, где подают угрей, также предлагают версию анаго, в которой ингредиенты заменяются анаго, а цена намного ниже. Есть даже специальный ресторан, где подают угрей, в котором угорь не продается. Но в любом случае ресторан не будет обманывать клиентов и даст понять, что ингредиент — анаго, а не выдаст его за угря. Давайте рассмотрим несколько классических блюд из угрей
Мы — кабаяки.
Вариант анаго готовится примерно таким же образом, но часто не пропаривается, поскольку само мясо угря мягче, чем угорь, и менее жирное, поэтому готовить его на пару не нужно и не подходит.
Мы — сираяки.
анаго версия унаги сираяки, ничего особенного. Но угорь-звезда имеет более легкий вкус, чем угорь, а тушеное мясо еще менее ароматное. Это хорошая закуска для аперитива
Анаго дон
Анаго-версия риса с угрем имеет степень имитации более 80%. Если вы не можете позволить себе рис с угрем, то рис со звездным угрем намного дешевле и по вкусу не намного хуже.
Анаго суши ролл
Звездные угри гораздо более заметны, чем угри, что, похоже, является способом использования в качестве вида суши, хотя версии угрей существуют, но в меньших количествах. Суши со звездными угрями делятся на две версии, одна похожа на суши с угрями, нарезанная на куски как суши. Другая требует использования более мелкой рыбы, одной рыбы, в качестве вида суши, называемой«Одна горсть».
Анаго темпура
Угорь-конгер, по-видимому, является одним из определяющих видов темпура сегодня, но изначально считался непригодным в качестве вида темпура. Анаго, при нагревании, имеет мягкую, нерыбью текстуру, которая идеально подходит для темпура. Но из-за его высоких требований к средствам жарки, чтобы поджарить хрустящую лапшу, мягкую рыбу, а не дерево, нужны определенные навыки, поэтому раньше люди предпочитали использовать рыбу песка 鮻, рыбу бычьего хвоста, малька этого вида ингредиентов низкой сложности. Однако теперь, когда техника очень развита, анаго темпура можно найти почти в каждом магазине темпура.
Среди родственников угрей — морской угорь иугорьимеют наиболее схожие пищевые характеристики. Нет никакой разницы между разборкой и приготовлением. Есть некоторые уникальные блюда из угря, но большинство блюд из угря можно приготовить из звездного угря. Анаго может быть менее вкусным, чем унаги, но он также намного дешевле. Если однажды у нас закончатся угри для еды, а классические блюда из угря не будут утеряны, конгер-угорь станет идеальной альтернативой.
