Один японский сайт под названием «Sirabee» предложил пяти людям с завязанными глазами попробовать японских и китайских угрей.
В результате ни самоуверенный «знаток угрей», ни любитель угрей, съедающий их раз в год, не могли точно определить, какой угорь японский, а какой китайский.
Только один брат ответил правильно, но он объяснил это тем, что «Соус к китайскому угрю невкусный»...
Другими словами, если вы просто попробуете мясо, вы все равно его не поймете.
И китайский, ияпонские угриОтносится к виду anguilla japonica. В прибрежных районах Чжэцзян и Гуандун его чаще называют «белым угрем».
Японский угорь — мигрирующая рыба, которая проводит большую часть своей жизни в пресноводных реках. Но в определенный момент жизни рыбы она подчиняется зову ДНК и мигрирует в море, чтобы там спариваться, метать икру и умирать.
И не просто в каком-нибудь океане, а в центре Тихого океана, недалеко от Марианской впадины.
Да, самое глубокое место в мире.
Только здесь японский угорь откладывает икру и претерпевает метаморфозу из ивового угря в стеклянного угря, превращаясь в съедобных угрей.
Если выловить икру угря и вырастить ее, она не вылупится; если выловить молодые растения, они не вырастут.
Вот какой ты брезгливый.
Современные лабораторные методы едва ли позволяют производить мальков угрей, однако уровень смертности слишком высок, а стоимость слишком высока, чтобы иметь коммерческий смысл.
Поэтому все, что могут сделать люди, — это отправиться в водоемы, где водится японский угорь, выловить мальков стеклянного или линейного угря, вырастить их в пресной воде и продать.
В ходе этого процесса Япония, Корея, Филиппины, китайские провинции Фуцзянь и Гуандун... Не имеет значения, кто именно это получит.
Японские угри, фуцзяньские угри и кантонские угри — это все японские угри из Марианской впадины.
Если говорить только о видах, то это одно и то же: братья и сестры одного вида в Тихом океане.
Конечно, разнообразие — это лишь один из факторов.
Помимо разнообразия, на вкус пищевых ингредиентов влияют также среда произрастания и метод выращивания.
В настоящее время мировой стандарт японского угря в основном базируется на Японии.
Это логично: Япония является крупнейшим в мире потребителем угрей, на ее долю приходится 70% из 130 000 тонн угрей, потребляемых ежегодно.
Угри были занесены в список находящихся под угрозой исчезновения Международным союзом охраны природы (ЕС) благодаря усилиям любителей еды. Для сравнения, численность гигантских панд в дикой природе достигла более 1800, а охранный статус снизился до уязвимого (VU).
Японский угорь имеет более высокий риск вымирания, чем панда.
Однако вымирание не задерживает жадных до еды японцев, которые по-прежнему жаждут вкусного угря.
К сожалению, в последние годы производство угрей в Японии сократилось: уловы составляют всего одну десятую от улова 1960-х годов.
Цены на местных угрей также выросли, в результате чего обычные семьи не могут позволить себе эту рыбу.
Вот тогда и появляются китайские угри.
Старшее поколение японцев думает, что китайские угри большие, мясистые и плохого качества. Некоторые люди считают, что китайская еда небезопасна.
Проблема размера, с обеих сторон понимание качества не
Мы, китайцы, вообще считаем, что чем больше угорь, тем, конечно, лучше. Некоторые китайские студенты выбирают больших китайских угрей в супермаркете, но считают, что маленьких угрей покупать не стоит.
Но японцы любят маленькие.
Сезонность угрей как пищевого материала очевидна. Летом и осенью угри самые жирные и вкусные. Кроме того, угри весом от 3 до 4 угрей по 1 кг не только свежие и нежные, но и в основном не имеют шипов.
После набора лишнего веса их называют в рыбной отрасли «растительными угрями» (более 500 граммов на хвост), с колючей древесиной и ухудшенным вкусом.
В результате китайские экспортеры строго контролируют цикл роста угрей, чтобы получить хорошую цену на японском рынке.
С другой стороны, в вопросах безопасности пищевых продуктов Китай добился большого прогресса, и его местная система контроля постепенно совершенствовалась.
Угри, экспортируемые в Японию, подпадают под действие строгих законов о безопасности пищевых продуктов для контроля остатков лекарственных препаратов.
Конечно, введение строгих стандартов на импорт раздражает, но это также заставляет отечественных производителей угрей строго проверять качество собственного мяса.
В настоящее время Китай является крупнейшим в мире производителем и экспортером угрей.
Китайские угри большие, вкусные и дешевые. После экспорта китайские угри заняли более 55 процентов японского рынка.
Некоторые японские семьи с энтузиазмом относятся к хорошему и недорогому угре: «Он дешевый, и его приятно есть большими глотками».
Китайская традиция употребления угря в пищу
В Китае также существует традиция есть угрей. В документальном фильме «История угря» заснят процесс приготовления «теменного угря» в Шунде:
Угорь разделывают на кости и очищают от кожи, добавляют соль и соевый соус, обжаривают до исчезновения рыбных очертаний, а затем тушат с жареным мясом и чесноком.
Выньте весь кусок, когда кости и мясо едва отделятся, удалите кость и замените ее высококачественной ветчиной, затем заверните угря, жареное мясо, ветчину и мандариновую кожуру в свиное масло и готовьте на пару в течение получаса.
Процесс сложный, и когда напиток выходит из кастрюли, вкусы смешиваются, а послевкусие остается долгим.
Самый распространенный способ употребления угря в пищу в Китае — это приготовление его в виде угря пуяки и продажа его на сайтах, торгующих свежими продуктами, и в японских продовольственных магазинах.
В древние времена японцы не ели угря целиком, как сегодня, а разрезали его на сегменты, посыпали солью и поджаривали на бамбуковых палочках. Он был похож на рогоз, отсюда и название «пуяки».
Рогоз, просто, но не просто. Свежие угри крепятся к разделочной доске шилом, а затем разрезаются со спины или живота, чтобы удалить кости и внутренности, не повреждая плоть.
Затем мясо нагревают до температуры около 700 градусов по Цельсию, чтобы вытопить лишний жир, после чего его окрашивают и обжаривают четыре раза в специальном соевом соусе, чтобы придать рыбе насыщенный, насыщенный и характерный янтарный цвет.
Однако в контексте «кризиса угрей» многие предприятия приняли неправильную идею, например, используя некоторые дешевые заменители, чтобы выдать японского угря. Более чем низкосортные японские магазины, на душу населения более 500 высококлассных японских магазинов, но также и низкосортные.
Более того, вы когда-нибудь заказывали в закусочной угря, у которого больше шипов, чем у вьюна?
Это потому, что это вовсе не японский угорь, а «угорь-цветок» или «мурена», которая отличается небольшим количеством жира и светлым мясом и очень далека от угря.
Угорь, которого вы покупаете в Интернете за 70 юаней за килограмм, скорее всего, является цветочным угрем или муреной, замаскированной под японского угря.
Например, звездчатый угорь является распространенным ингредиентом в японской кухне, но его можно назвать только «рисом анаго», а не «рисом с угрем» из-за его жирного и нежного мяса.
Посетители не смогут отличить китайского угря от японского, поскольку по качеству они практически одинаковы.
