Деликатес из угря известен как китайцам, так и японцам, но это относится к угрям, биологически принадлежащим к семейству ангилловых, мацусё (УНАГИ), а в мире существует 23 вида угрей. Самый классический японский рис с угрями — Anguilla japonica, илиАнгилья японскаяв латинской литературе. Однако с ростом «угриной лихорадки» в Китае некоторые европейские угри и австралийские угри постепенно попали в таблицу.
Хотя угорь часто ассоциируется с Японией, благодаря японским аниме и манге, китайцы давно признали его деликатес. В Китае угрей также называют угрем, рыбой-змеей, речным угрем и другими именами. Они, как правило, обитают в реках и озерах и других пресноводных бассейнах. Каждую осень зрелые угри устремляются в море, чтобы размножаться и метать икру, а весной молодые прозрачные мальки угрей возвращаются в пресную воду из моря. Со времен династии Хань угорь с его длинным, круглым телом и сочным мясом завоевал любовь гурманов. По сравнению с другими рыбами угорь имеет жирное, мягкое мясо, сильный вкус и насыщенный аромат, поэтому он считается первоклассной пищей.
Древние китайцы когда-то классифицировали угрей, и те, у которых было чисто белое брюшко, назывались белыми угрями. Синевато-черные угри называются зелеными угрями, худшего качества, а самые низкие - желто-коричневые угри, которые обычно не имеют шанса попасть в большой зал. В «Жизнеописании поэзии Хань» записано, что древние люди когда-то называли угря «пищей джентльмена», что показывает его драгоценность. Во времена династий Тан и Сун угорь стал более популярным. В то время угря готовили с солью, зеленым луком и сычуаньским перцем, который можно было использовать в качестве супа или готовить с рисом, что делало его деликатесом того времени.
Во времена династии Цин белый угорь считался сокровищем с севера на юг, и во многих записях упоминается деликатес из угря. Пиршество с угрем, в котором угорь был основным ингредиентом, также стало популярным на севере, например, пареный угорь, тушеный угорь, тушеный угорь, жареный угорь и другие известные блюда. В дополнение к обычному китайскому жареному блюду, из угря также можно сделать колбасу, что довольно странно. Угорь очищается от костей и приправляется, затем набивается в бараньи кишки, завязывается с обоих концов и жарится. Что касается «угря джангво», то угорь маринуется с приправами, а затем готовится в воке, используя в качестве основы восковую тыкву или баклажаны. Существуют такие блюда, как творог с угрем, лапша с угрем, тушеный угорь и т. д. Угорь прекрасно вписался в китайскую кухню. Древние люди готовили угря в основном легким способом. Мясо было восхитительным, и не было необходимости добавлять больше масла, чтобы скрыть его оригинальный вкус. Видно, что по сравнению с японской едой кабаяки и сираяки, китайская кулинария угря более разнообразна.
В Японии угорь уже давно является одним из изысканных блюд. Говорят, что в ранние времена простые японцы не ели рис с угрями без причины. С древних времен японцы считали угря духом в воде, веря, что употребление угря в пищу может укрепить тело и повысить его жизненную силу. Каждое лето японские рестораны вывешивают большие вывески с изображениями угрей, чтобы объявить о наступлении Фестиваля угря. В этот день японские семьи едят угрей, чтобы восполнить свою физическую силу и жизненную силу летом. Сегодня японцы являются лучшими в мире поедателями угрей, а рис с угрями стал визитной карточкой Японии для всего мира
Японский угорь, используемый в японской диете, является разновидностью речного угря, а более крупные угри в основном являются морскими угрями. Поэтому высококачественные японские магазины обычно выбирают речного угря, который может гарантировать свежесть и вкус больше, чем морской угорь. Хотя японцы любят есть угрей, есть только два способа приготовления угря: кабаяки и сираяки. Первый заворачивается в специальный соус кабаяки (соевый соус, соус с ароматом, сахар и т. д.) и обжаривается по вкусу, в то время как сираяки нарезается и обжаривается или готовится на пару и обжаривается.
Но даже в Японии угрей готовят по-разному в зависимости от региона. В регионе Канто угрей режут со спины, в регионе Кансай — с живота, а в некоторых регионах есть и то, и другое. В регионе Канто после первого надреза жарят, центральная и западная Япония сразу берут на себя жарку; в регионе Канто готовят на пару после запекания, в других регионах сразу запекают; в регионах Киото и Осака их в основном называют «кабаяки».
Угрей отрезают от живота, обжаривают у головы (долгое обжаривание), подвешивают в соусе и обжаривают один раз, затем разрезают голову и кладут в круглую или квадратную миску. Кроме того, формы и системы ножей для угрей, используемых в разных местах, также различаются. Однако стандарты хорошей миски риса с угрем везде одинаковы. Угорь должен быть обжарен без рыбного запаха, хрустящим снаружи и нежным внутри, с мягким мясом угря, сухой и яркой поверхностью угря и освежающим и ароматным соусом. Вот качества, которыми должна обладать миска риса с угрем.
