Рис с угрем — это поэма японской культуры. Каждый шаг за чудесной миской риса с угрем требует резьбы и самоотверженности мастера.
Давайте поговорим о том, почему рис с угрями занимает такое важное место в японской кухне, с точки зрения ножевого мастерства охотника на угрей.
В японской кулинарии есть поговорка: чтобы научиться готовить угрей на шампуре, нужно три года, чтобы научиться нарезать его ломтиками, восемь лет, а чтобы научиться жарить угрей, понадобится целая жизнь.
На первый взгляд это может показаться некоторым преувеличением, но это действительно так на заводах, которые массово производят жареного угря в Китае (почти две трети рыбоводческих хозяйств мира находятся в Китае).
На самом деле, фабрики по разведению угрей в Китае были впервые созданы тайваньцами. Это время можно проследить до 1980-х и 1990-х годов. Фабрики в основном располагались в Гуандуне и Фуцзяне, а также были разбросаны по другим провинциям, включая нынешнюю ситуацию. Таким образом, первые мастера по убийству угрей обучались с 90-х годов.
Поскольку японцы придают большое значение еде, в дополнение к строгим требованиям к проверке самой пищи на наличие пестицидов, у них также есть строгие требования к внешнему виду угря. Убийца угрей обычно убивает угря тремя надрезами: первый надрез — надрез со спины или живота, второй надрез — удаление позвоночника, а третий надрез — удаление головы. Угрей убивали на японских картинах укиё, и до сих пор техника была примерно такой же: в голову угря втыкали шип, чтобы удерживать ее на месте, а затем убивали.
Что касается вкуса, попробуйте перед запеканием: как показано на рисунке ниже, отверстие угрей, будь то спинное или брюшное, двустороннее и симметричное, без каких-либо ножевых ранений.
Это требует от учителя техники нарезки, потому что если в процессе нарезки угря появляется смертельная рана, угорь будет обесценен, эта сторона не желает принимать Японию, отечественный босс теряет деньги, поэтому запрос мастера сэмэай угря соответственно выше и должен быть быстрым,
потому что каждый год экспорт угря из Китая огромен, мастер убивает угрей дольше, поэтому количество угрей, убиваемых каждый день, одинаково удивительно. Средний опытный мясник угрей может убить тонну угрей в день.
Мастер с учеником обычно может отправиться в путь через несколько месяцев, но мастеру требуется более восьми лет, чтобы овладеть искусством убийства угрей. Такие мастера быстры и точны, с очень малым количеством ошибок.
Не так уж много называться мастером по убийству угрей. Эти старые мастера в Китае имеют более 20 лет опыта работы, и уровень их зарплаты также относительно высок. В 1990-х годах месячная зарплата мастера по убийству угрей могла достигать 3000 юаней, но сейчас она составляет более 10 000 юаней
Таким образом, причина, по которой рис с угрем можно назвать японской поэзией, заключается в том, что к каждому этапу приготовления угря предъявляются очень высокие требования.
Речь идет лишь о требованиях к навыкам умерщвления угрей, а именно о глубоких знаниях о том, как их готовить.
