Le riz à l'anguille est un poème de la culture japonaise. Chaque étape de sa préparation exige le savoir-faire et le dévouement d'un artisan. 

Parlons de la raison pour laquelle le riz à l'anguille occupe une place si importante dans la cuisine japonaise grâce à l'habileté au couteau du tueur d'anguilles.

cuisine d'anguille japonaise

Dans la cuisine japonaise de l'anguille, on dit qu'il faut trois ans pour apprendre à brocher l'anguille, huit ans pour apprendre à la trancher et toute une vie pour apprendre à la rôtir.

À première vue, cela peut sembler un peu exagéré, mais c'est vrai dans les usines qui produisent en masse de l'anguille rôtie en Chine (près des deux tiers des fermes piscicoles du monde se trouvent en Chine).

nettoyage des anguilles

En réalité, les premières usines de transformation d'anguilles en Chine ont été créées par des Taïwanais. Cette époque remonte aux années 1980 et 1990. Les usines étaient principalement situées dans le Guangdong et le Fujian, et dispersées dans d'autres provinces, y compris celles d'aujourd'hui. Les premiers maîtres de la chasse à l'anguille ont donc été formés dès les années 1990.

Les Japonais accordent une grande importance à l'alimentation. Outre les tests rigoureux de pesticides sur les aliments eux-mêmes, ils imposent également des exigences strictes quant à l'apparence des anguilles. Un tueur d'anguilles pratique généralement trois incisions : la première consiste à couper le dos ou l'abdomen, la deuxième à retirer la colonne vertébrale et la troisième à retirer la tête. Des anguilles sont déjà représentées dans les peintures ukiyo japonaises, et jusqu'à présent, la technique est restée quasiment la même : on plante une pique dans la tête de l'anguille pour la maintenir en place, puis on la tue.

Au niveau du goût, goûtez avant cuisson : comme le montre la photo ci-dessous, l'ouverture des anguilles, qu'elle soit dorsale ou ventrale, est bilatérale et symétrique sans aucune blessure au couteau.

Cela nécessite la maîtrise de la technique de découpe du maître, car si une blessure mortelle apparaît lors de la découpe de l'anguille, celle-ci sera dépréciée. Cette partie ne souhaite pas accepter le Japon, le patron local perd de l'argent, donc la demande du maître anguille semeai est plus élevée et doit être rapide. 

Étant donné que les exportations chinoises d'anguilles sont importantes chaque année, les maîtres éleveurs mettent plus de temps à tuer les anguilles élevées. Le nombre d'anguilles tuées chaque jour est donc impressionnant. Un boucher d'anguilles qualifié peut tuer une tonne d'anguilles par jour.

travail expérience

Un maître et son apprenti peuvent généralement partir au bout de quelques mois, mais il faut plus de huit ans à un maître pour maîtriser l'art de la pêche à l'anguille. Ces maîtres sont rapides et précis, et commettent très peu d'erreurs. 

Il n'est pas exagéré de qualifier un maître artisan tueur d'anguilles de maître. Ces anciens maîtres chinois ont plus de 20 ans d'expérience et leur salaire est relativement élevé. Dans les années 1990, le salaire mensuel d'un maître tueur d'anguilles pouvait atteindre 3 000 yuans, mais il dépasse aujourd'hui les 10 000 yuans.

C’est pourquoi le riz à l’anguille peut être qualifié de poésie japonaise : chaque étape de sa préparation exige un niveau d’exigence très élevé. 

Nous parlons uniquement des exigences relatives aux compétences de chasse à l'anguille et d'une connaissance approfondie de la façon de cuisiner l'anguille.