Unagi KabayakiL'anguille est l'un des plats japonais les plus emblématiques. En raison de la croissance de la demande, de la destruction de l'environnement, de l'épuisement des ressources et d'autres facteurs, la population d'anguilles sauvages est en crise. Plusieurs espèces d'anguilles couramment utilisées dans la cuisine japonaise sont classées comme menacées ou en danger critique d'extinction. Les techniques d'élevage pourraient atténuer quelque peu la crise, mais elles sont insuffisantes pour répondre à l'énorme demande du marché.
Quelle alternative aurions-nous à l'anguille, en supposant que toutes les espèces soient décimées ? Prenons l'exemple du congre (on pourrait aussi l'appeler « anago », mais l'« anago » est l'un des congres).
nom latin ：Congre myriaster Brevoort, 1856
La femelle peut atteindre 90 cm et le mâle environ 40 cm. Le nom chinois « anago » fait référence à cette espèce, en raison des taches étoilées sur ses flancs. Elle appartient au genre Congichlidae → Sous-famille des congichlidae. Le congre, anciennement appelé « anago », est l'espèce la plus consommée.
nom latin：Congre japonicus Bleeker, 1879
Avec une longueur de 1,5 mètre, il est 50 % plus long que le congre étoilé, ce qui en fait un plus grandespèce du même genre. Elle appartient au genre Congichlidae → Congichlidae → Congichlidae, et n'est pas une espèce alimentaire courante.
Il est important de noter que le congre du Japon n'est pas la même espèce que le congre du Japon, et qu'ils appartiennent même à des genres différents. Le congre du Japon est une espèce du genre Conger (genre Conger) de la famille Conger → sous-famille Conger → genre Conger, qui comprend trois espèces.
Nom latin :Congre erebennus (Jordan et Snyder, 1901)
D'environ 1,2 mètre de long, mais aussi épais que le congre, le congre est un poisson trapu du genre congee. Il peut être utilisé comme ingrédient alimentaire, mais il ne s'agit pas d'une variété courante.
Nom latin :Conger cinereus Rüppell, 1830
Son corps mesure 1,2 mètre de long et sa tête est pointue. Il appartient également au genre Congee. C'est un poisson comestible, mais rarement utilisé comme ingrédient alimentaire au Japon.
De la famille des anguilles, le congre est celui qui se rapproche le plus de l'anguille sur le plan physiologique. C'est le substitut idéal de l'anguille. Il lui ressemble beaucoup en termes de méthodes de transformation et de préparation.
En raison de leurs caractéristiques physiques similaires, les congeys sont traités presque comme des anguilles. La méthode de la fissure dorsale Kanto consiste à fixer l'anago sur une planche à découper et à le trancher de l'arrière à la queue. Après avoir retiré les viscères, on retire l'os médian, puis la nageoire dorsale et la nageoire pelvienne.
Le congre (anago) peut remplacer l'anguille dans la plupart des plats d'anguille classiques. Les plats classiques à base d'anguille, comme le kabayaki, le shirayaki, le nigiri, les sushis faits main, le riz à l'anguille, les brochettes de foie, les moules, les plats froids, les gelées de poisson et les rouleaux de printemps à l'anguille, contiennent tous des versions d'anago.
Les anguilles ont toujours occupé une place importante au Japon, tandis que l'anago n'était pas célèbre à ses débuts. L'anago n'apparaît dans la littérature qu'à partir de Yamato Benzo (1709 apr. J.-C.), écrit durant la 6e année de Takenaga, au milieu de l'époque d'Edo, et de Kazanai Tuhui (1712 apr. J.-C.), écrit durant la 2e année de Shotoku. Les premiers anago, caractérisés par les caractères japonais « aha-like », sont décrits comme présentant de petites taches blanches sur les flancs. Leur consistance aqueuse et leur faible teneur en matières grasses les rendent insipides. Les pêcheurs les cuisent depuis longtemps pour imiter les anguilles.
Contrairement à ce que disent les textes anciens, l'anago n'est pas si mauvais. Certes, il est plus léger que l'anguille en termes de goût umami et moins gras, mais sa chair est plus fine et plus tendre que celle de l'anguille lorsqu'elle est bien cuite. Certes, sa peau n'est pas aussi piquante que celle de l'anguille, mais sous le couvert de la sauce, c'est un vrai délice.
Mais les anciens Japonais considéraient l'anago comme inférieur à l'anguille, tout comme nous considérons aujourd'hui la truite arc-en-ciel comme inférieure au saumon. L'écart alimentaire est bien réel, mais la résistance psychologique est plus grande. Cependant, le congre est l'anguille la plus proche de la famille des anguilles en termes d'ingrédients, ce qui signifie que si l'anguille disparaît, son remplacement pourrait restaurer la cuisine à base d'anguille à son apogée. Si nos enfants et petits-enfants nous demandent quel est le goût de la cuisine à base d'anguille, nous pouvons préparer un plat d'anguille avec de l'anago et leur dire que le goût est globalement le même, avec quelques différences, mais que l'expérience globale est similaire.
Au Japon, certains restaurants d'anguilles proposent également une version de l'anago, où les ingrédients sont remplacés par de l'anago, à un prix bien inférieur. Il existe même un restaurant spécialisé dans l'anguille, qui n'en vend pas. Quoi qu'il en soit, le restaurant veillera à ne pas tromper ses clients et à indiquer clairement que l'ingrédient est de l'anago, plutôt que de le faire passer pour de l'anguille. Découvrons quelques plats classiques à base de congre.
Nous sommes kabayaki.
La version anago est cuite de la même manière, mais la cuisson à la vapeur est souvent omise car la viande elle-même est plus tendre que le coton d'anguille et moins grasse, ce qui la rend ni nécessaire ni adaptée à la cuisson à la vapeur.
Nous sommes shirayaki.
Version anago de l'unagi shirayaki, rien de spécial. Cependant, l'anguille étoilée a une saveur plus légère que l'anguille, et la viande braisée est encore moins savoureuse. C'est une bonne entrée en apéritif.
Don Anago
La version anago du riz à l'anguille présente un taux d'imitation de plus de 80 %. Si vous n'avez pas les moyens de vous offrir du riz à l'anguille, le riz à l'anguille étoilé est beaucoup moins cher et son goût n'est pas bien pire.
Rouleau de sushi Anago
Les anguilles étoilées sont beaucoup plus visibles que les anguilles, ce qui semble être la meilleure option pour les sushis. Il existe cependant des versions anguilles, mais en plus petit nombre. Le sushi d'anguille étoilée se divise en deux versions : l'une, semblable à celle de l'anguille, est découpée en un seul morceau. L'autre, appelée « sushi », utilise un seul poisson, plus petit, pour les sushis."Une poignée".
Tempura d'Anago
Le congre semble être l'une des espèces de tempura les plus emblématiques aujourd'hui, mais il était initialement considéré comme inadapté à cette spécialité. L'anago, une fois chauffé, présente une texture moelleuse et sans poisson, idéale pour la tempura. Cependant, en raison de ses exigences élevées en matière de friture, la cuisson de nouilles croustillantes, de poissons tendres et non de bois, requiert une certaine habileté. C'est pourquoi les premiers habitants préféraient utiliser du poisson de sable, du poisson queue de bœuf et des alevins, des ingrédients faciles à préparer. Cependant, grâce à la maîtrise de cette technique, on trouve désormais du tempura d'anago dans presque tous les restaurants de tempura.
Parmi les parents des anguilles, on trouve le congre etanguilleLes anguilles présentent les caractéristiques alimentaires les plus similaires. Il n'y a aucune différence entre le démontage et la cuisson. Il existe des plats d'anguille uniques, mais la plupart peuvent être préparés avec de l'anguille étoilée. L'anago est peut-être moins savoureux que l'unagi, mais il est aussi beaucoup moins cher. Si un jour nous manquons d'anguilles et que ces plats classiques à base d'anguille ne disparaissent pas, le congre serait l'alternative idéale.
