La cuisine japonaise est réputée pour ses saveurs délicates, sa présentation raffinée et l'utilisation d'ingrédients frais et de saison. Parmi les nombreux trésors culinaires du Japon, on trouve l'anguille, ou"anguille"En japonais, l'anguille occupe une place particulière. Les plats à base d'anguille sont savourés au Japon depuis des siècles et continuent de captiver les gourmets locaux et internationaux par leur goût unique et leur importance culturelle. Dans cet article, nous nous pencherons sur les plats traditionnels à base d'anguille de la cuisine japonaise, en explorant leur histoire, leurs méthodes de préparation et leur importance culturelle.
L'unadon, l'un des plats d'anguille les plus emblématiques de la cuisine japonaise, est composé d'un lit de riz vapeur sur lequel sont déposés des filets d'anguille grillés, glacés d'une sauce sucrée-salée appelée « tare ». L'unadon illustre l'harmonie parfaite entre la tendreté et le goût fumé de l'anguille et la texture moelleuse et légèrement collante du riz japonais. La sauce tare, généralement composée de sauce soja, de mirin (un vin de riz sucré), de sucre et parfois de saké, lui confère une riche saveur umami qui rehausse la douceur naturelle de l'anguille. L'unadon est souvent garni d'omelette finement tranchée, de cornichons et d'une pincée de poivre sansho pour une touche de saveur supplémentaire.
Un autre plat traditionnel à base d'anguille qui mérite d'être reconnu est le Kabayaki. Cette méthode consiste à embrocher l'anguille et à la griller au charbon de bois ou à la flamme nue. Pendant la cuisson, l'anguille est badigeonnée d'une sauce tare similaire à celle de l'Unadon, permettant aux saveurs de s'imprégner dans sa chair tendre. Le résultat est une chair légèrement grillée à la texture fondante et succulente. L'anguille Kabayaki est généralement dégustée nature ou servie sur du riz, dans un bento ou en garniture de sushis.
Si l'Unadon et le Kabayaki sont les plats d'anguille les plus connus, d'autres préparations traditionnelles soulignent la polyvalence de l'anguille dans la cuisine japonaise. Le Shirayaki, par exemple, consiste à griller l'anguille sans sauce tare, ce qui permet à ses saveurs naturelles de s'exprimer pleinement. La simplicité de cette préparation confère un goût délicat et met en valeur la qualité exceptionnelle de l'anguille, typiquement japonaise.
L'Ankimo est un autre plat d'anguille unique, dont l'ingrédient principal est le foie d'anguille. Considéré comme un mets délicat, le foie est cuit à la vapeur puis mariné dans un mélange de sauce soja, de mirin et de saké. L'Ankimo obtenu possède une texture onctueuse et riche, souvent comparée à celle du foie gras. Il est généralement servi en tranches, accompagné de radis daikon râpé, de sauce ponzu et parfois d'une pincée d'oignons verts. Ce plat illustre l'approche japonaise qui consiste à utiliser chaque partie d'un ingrédient pour le transformer en un délice culinaire.
Il est important de noter que l'anguille est non seulement appréciée pour son goût, mais revêt également une importance culturelle au Japon. En particulier, les plats à base d'anguille sont traditionnellement consommés un jour précis appelé « Doyo no Ushi no Hi », qui tombe le jour du Bœuf au milieu de l'été dans le calendrier lunaire. Ce jour est considéré comme le plus chaud de l'année, et la consommation d'anguille favoriserait l'endurance et la résilience face à la chaleur estivale.
La consommation d'anguille pendant cette période est une coutume qui remonte à l'époque d'Edo (1603-1868) et repose sur la croyance que la vitalité de l'anguille peut être transmise à ceux qui la consomment. Elle est également perçue comme un moyen de se protéger des maladies ou de la fatigue potentielles causées par le climat estival oppressant. Aujourd'hui encore, de nombreux Japonais observent cette tradition en dégustant des plats à base d'anguille ce jour-là.
Ces dernières années, les préoccupations concernant la durabilité des populations d'anguilles ont conduit à des efforts pour promouvoir l'élevage durable d'anguilles au Japon et dans d'autres pays. L'élevage d'anguilles dans des environnements contrôlés réduit la pression sur les populations d'anguilles sauvages. Cette pratique assure la pérennité des traditions culinaires associées aux plats à base d'anguille tout en préservant l'équilibre fragile des écosystèmes.
En conclusion, les plats traditionnels à base d'anguille de la cuisine japonaise captivent les gourmets depuis des siècles. De l'emblématique Unadon à la perfection grillée du Kabayaki, ces plats témoignent de la maîtrise des saveurs et de la technique qui caractérisent la cuisine japonaise. L'importance culturelle de l'anguille au Japon renforce encore son attrait, la plaçant au cœur des traditions et rituels culinaires. Qu'elles soient dégustées lors d'occasions spéciales ou au cours d'un repas régulier, les plats à base d'anguille continuent de ravir les papilles et offrent un aperçu du riche patrimoine culinaire du Japon.
