Aux côtés de Jiro Ono et Tetsuya Suyob, les trois dieux de la cuisine d'Edogawa, se trouve près de la tour de Tokyo l'ancien restaurant de riz à l'anguille, le dieu de l'anguille et Kenjiro Kanamoto, actuel chef du Menoda Rock de cinquième génération. Né en 1928, il compte ses doigts. Aujourd'hui entreprenant à 90 ans, il continue non seulement de découper lui-même des anguilles, mais gère également activement quatre restaurants à Tokyo et le seul restaurant étranger à Paris, en France.
Si Noda a pu ouvrir autant de restaurants, c'est principalement parce que l'anguille est plus facile à abandonner que les sushis ou les tempuras, qui requièrent plus de talent et d'expérience. Pour un bon riz à l'anguille, le plus important est la qualité des ingrédients et la maîtrise de la température de cuisson, un léger écart de couteau étant relativement moins important.
L'un des aspects les plus intéressants de Minyoko Noda est l'utilisation d'anguilles naturelles autant que possible. En effet, l'anguille sauvage est aujourd'hui rare et menacée ; plus de la moitié des restaurants d'anguilles utilisent déjà exclusivement des anguilles d'aquaculture pour leurs préparations. Manger des anguilles naturelles, plus grosses et plus grasses, est un véritable délice.
Mon oncle me trouve personnellement très chanceux, car je suis allé trois fois à Noda Rock, à Miyokome, et j'ai pu y observer des anguilles naturelles. Si vous aimez le riz à l'anguille autant que moi, vous comprendrez l'attrait de l'anguille naturelle après l'avoir goûtée. On ressent notamment sa passion et son dévouement pour la cuisine en lisant les œuvres de Kenjiro Kinamoto et en regardant ses photos d'anguilles découpées.
On ne sait pas vraiment si le restaurant de Kenjiro Kinamoto est aux fourneaux, mais il ne faut pas manquer les différents plats à base d'anguille. Gelées d'anguille, omelettes, œufs vapeur, peau d'anguille grillée, foie d'anguille grillé, et presque tout. J'apprécie particulièrement les gelées d'anguille, que tous les restaurants ne proposent pas.
Quant à l'ingrédient principal de la cuisine de l'anguille, je ne parlerai pas aujourd'hui de kabayaki et de shirayaki, et encore moins de la différence. Je dirai simplement que si vous voulez goûter la saveur de l'anguille, optez pour le shirayaki. Pour une saveur plus prononcée, essayez le kabayaki. Et surtout, n'oubliez pas de goûter les deux. Mangez ensuite le shirayaki, puis le kabayaki, sinon vous gâcherez tous les efforts du maître !
Mon oncle préfère toujours le shirayaki, mais il y a peu d'endroits où manger à Hong Kong. Alors, à chaque fois que je vais au Japon, j'essaie toujours d'en manger. L'anguille shirayaki de Mindaimei Noda est excellente grâce à l'utilisation d'anguille naturelle. Sa chair est donc riche et grasse, et on savoure sa saveur unique à chaque bouchée. Contrairement à d'autres restaurants, la méthode de cuisson la plus recommandée ici n'est pas d'ajouter du poivre de montagne ou du raifort, mais du simple sel de mer pour rehausser le goût !
Bien sûr, les convives préfèrent l'anguille kabayaki à l'anguille shirayaki, car la sauce kabayaki lui confère une saveur particulière. À l'instar des marinades hongkongaises, les jus kabayaki de chaque restaurant d'anguille développent des saveurs différentes en absorbant la graisse d'anguille. Il suffit de goûter la sauce kabayaki pour ressentir l'esprit et le style du propriétaire.
Tout comme les cinq générations de l'Eye Noda Rock, la boutique, comme son nom l'indique, est passée entre les mains du professeur Kinamoto et de Jiro, qui ont traversé cinq générations. Sa sauce kabayaki est donc elle aussi l'héritière d'un siècle d'histoire. Son goût est épais, mais ne gâche pas le goût de l'anguille. Au contraire, il sublime le goût de l'anguille grillée, débordante d'huile. Pas étonnant que de nombreux convives préfèrent l'anguille kabayaki à l'anguille shirayaki !
Mais comme M. Ono, M. Kinamoto vieillit et est moins enclin à cuisiner lui-même l'anguille. Et contrairement aux sushis et aux tempuras, les cuisiniers d'anguilles se tiennent rarement devant les convives. Pour moi, le professeur n'était donc qu'une vision !
J'espère qu'ono Jiro, la jeune femme Tetsuya, Jin Ben et Jiro trois professeurs pourront vivre une longue vie, une bonne santé, mais j'espère aussi que leur cuisine pourra être bien héritée, à l'avenir, pourra permettre à plus de convives de pouvoir manger ces délicieux trésors nationaux japonais !
