Un site Internet japonais appelé « Sirabee » a mis au défi cinq personnes, les yeux bandés, de goûter des anguilles japonaises et chinoises.
En conséquence, ni le « connaisseur d’anguilles » sûr de lui ni le mangeur d’anguilles une fois par an ne pouvaient distinguer avec précision les anguilles japonaises des anguilles chinoises.
Un seul frère a répondu correctement, mais sa raison était que « La sauce à l'anguille chinoise n'est pas bonne »...
En d’autres termes, si vous goûtez simplement la viande, vous ne la comprenez toujours pas.
Les Chinois etanguilles japonaisesAppartient à l'anguille du Japon. Dans les zones côtières du Zhejiang et du Guangdong, elle est plus communément appelée « anguille blanche ».
L'anguille japonaise est un poisson migrateur qui passe la majeure partie de sa vie dans les rivières d'eau douce. Mais à un certain stade de sa vie, obéissant à l'appel de son ADN, elle migre vers la mer pour s'y reproduire, frayer et y mourir.
Et pas n’importe quel océan, mais au milieu de l’océan Pacifique, près de la fosse des Mariannes.
Ouais, l’endroit le plus profond du monde.
C'est seulement ici que l'anguille japonaise pond ses œufs et subit la métamorphose d'anguille de saule-anguille de verre-anguille de ligne en anguilles comestibles.
Si vous pêchez des œufs d'anguille et les élevez, ils n'éclosent pas ; si vous pêchez les jeunes plantes, elles ne pousseront pas.
C'est à quel point tu es dégoûté.
Les techniques de laboratoire actuelles peuvent à peine produire des bébés anguilles, mais le taux de mortalité est trop élevé et le coût trop élevé pour que cela soit rentable.
Ce que les humains peuvent faire, c'est donc aller dans les eaux où grandit l'anguille japonaise et attraper les alevins de civelles ou d'anguilles de ligne, les élever en eau douce et les vendre.
Dans le même temps, le Japon, la Corée, les Philippines, les provinces chinoises du Fujian et du Guangdong… Peu importe qui l’obtient.
Les anguilles japonaises, les anguilles du Fujian et les anguilles cantonaises sont toutes des anguilles japonaises de la fosse des Mariannes.
En termes d'espèces seulement, c'est vraiment la même chose, des frères et sœurs de la même espèce dans le Pacifique.
Bien sûr, la variété n’est qu’un facteur parmi d’autres.
Outre la variété, l’environnement de croissance et la méthode de culture affectent également la saveur des ingrédients alimentaires.
À l’heure actuelle, la norme mondiale de l’anguille japonaise est essentiellement basée sur le Japon.
C'est logique : le Japon est le plus grand consommateur d'anguilles au monde, représentant 70 % des 130 000 tonnes d'anguilles consommées chaque année.
Les anguilles ont été classées comme espèce en voie de disparition par l'Union internationale pour la conservation de la nature (UE) grâce aux efforts des gourmands. À titre de comparaison, le nombre de pandas géants à l'état sauvage a dépassé les 1 800, et leur statut de conservation est passé à « vulnérable » (VU).
L’anguille japonaise présente un risque d’extinction plus élevé que le panda.
Cependant, l'extinction ne retarde pas les gourmands, les Japonais convoitent toujours la délicieuse anguille.
Malheureusement, la production d’anguilles au Japon a stagné ces dernières années, les prises ne représentant qu’un dixième de ce qu’elles étaient dans les années 1960.
Le prix des anguilles locales a également augmenté, laissant les familles ordinaires incapables de se permettre d’acheter ce poisson.
C'est à ce moment-là que les anguilles chinoises arrivent.
Les Japonais plus âgés pensent que les anguilles chinoises sont grosses, charnues et de mauvaise qualité. Certains pensent que la nourriture chinoise n'est pas saine.
Problème de taille, des deux côtés la compréhension de la qualité n'est pas
En Chine, nous pensons généralement que plus l'anguille est grosse, mieux c'est. Certains étudiants chinois choisissent de grosses anguilles chinoises au supermarché, mais pensent que les petites ne valent pas la peine d'être achetées.
Mais les Japonais aiment les petits.
En tant que produit alimentaire, le caractère saisonnier des anguilles est évident. Les anguilles d'été et d'automne sont les plus grasses et les plus savoureuses. De plus, les anguilles pesant entre 3 et 4 anguilles de 1 kg sont non seulement fraîches et tendres, mais aussi pratiquement exemptes d'épines.
Une fois en surpoids, on les appelle dans l'industrie « anguilles végétales » (plus de 500 grammes par queue), au bois piquant et au goût réduit.
En conséquence, les exportateurs chinois contrôlent strictement le cycle de croissance des anguilles afin d’obtenir un bon prix sur le marché japonais.
En revanche, en matière de sécurité alimentaire, la Chine a fait de grands progrès et son système d’inspection local s’est progressivement amélioré.
Les anguilles exportées vers le Japon sont soumises à des lois strictes en matière de sécurité alimentaire pour contrôler les résidus de médicaments.
Imposer des normes strictes aux importations est certes ennuyeux, mais cela oblige également les producteurs nationaux d’anguilles à contrôler strictement la qualité de leurs propres anguilles.
La Chine est désormais le plus grand éleveur et exportateur d’anguilles au monde.
Les anguilles chinoises sont grosses, savoureuses et bon marché. Une fois exportées, elles représentaient plus de 55 % du marché japonais.
Certaines familles japonaises se tournent vers l'anguille, bonne et peu coûteuse : « Elle est bon marché et c'est satisfaisant de la manger à grandes gorgées. »
La tradition chinoise de manger de l'anguille
Il existe également une tradition de consommation d'anguille en Chine. Le documentaire « L'Histoire de l'anguille » a filmé la préparation de l'anguille pariétale à Shunde :
L'anguille est coupée jusqu'à l'os et la peau, additionnée de sel et de sauce soja, frite pour éliminer la forme de poisson, puis braisée avec la viande frite et l'ail.
Retirez le morceau entier lorsque l'os et la viande sont juste séparés, retirez l'os et remplacez-le par du jambon de haute qualité, puis enveloppez l'anguille, la viande rôtie, le jambon et le zeste de mandarine dans de l'huile de filet de porc et faites cuire à la vapeur pendant une demi-heure.
Le processus est compliqué et, à la sortie du pot, les saveurs se mélangent et l'arrière-goût est long.
La façon la plus courante de manger de l'anguille en Chine est de la transformer en anguille puyaki et de la vendre à des sites Web de produits frais et à des magasins d'alimentation japonais.
Autrefois, les Japonais ne mangeaient pas l'anguille par le ventre comme aujourd'hui, mais la découpaient en segments, les salent et les rôtissent avec des bâtons de bambou. Cela ressemblait à de la quenouille, d'où le nom « puyaki ».
Anguille quenouille : simple mais pas si simple. Les anguilles fraîches sont fixées sur une planche à découper à l'aide d'un poinçon, puis découpées au niveau du dos ou de l'abdomen pour retirer les arêtes et les viscères sans endommager la chair.
La viande est ensuite chauffée à près de 700 degrés Celsius pour libérer l'excès de graisse, qui est ensuite colorée et cuite quatre fois dans une sauce soja spéciale pour donner au poisson une couleur ambrée charnue, riche et distinctive.
Cependant, dans le contexte de la crise de l'anguille, de nombreuses entreprises ont adopté de mauvaises idées, notamment en recourant à des substituts bon marché pour faire passer l'anguille japonaise. On compte plus de 500 magasins japonais haut de gamme par habitant, mais aussi des produits de mauvaise qualité.
De plus, avez-vous déjà commandé une anguille sur une plateforme de vente à emporter qui avait plus d’épines qu’une loche ?
C'est parce qu'il ne s'agit pas du tout d'anguille japonaise, mais d'une « fleur d'anguille » ou d'une « murène », qui se caractérise par une graisse légère et une chair légère et qui est très éloignée de l'anguille.
L'anguille que vous achetez en ligne pour 70 yuans le kilo est probablement une anguille fleur ou une murène déguisée en anguille japonaise.
L'anguille étoilée, par exemple, est un ingrédient courant dans la cuisine japonaise, mais on ne peut l'appeler que « riz anago » plutôt que « riz à l'anguille » en raison de sa chair grasse et tendre.
Les convives ne peuvent pas faire la différence entre les anguilles chinoises et japonaises car elles sont presque de même qualité.
