Le riz à l'anguille grillée est un classique de l'été au Japon. Chaque année, en juillet, le Japon organise un festival spécial de l'anguille, une journée consacrée à sa dégustation, témoignant de sa popularité et de son statut de plat classique au Japon.
Le riz à l'anguille, plat classique, requiert de nombreuses compétences culinaires spécifiques. De nombreux restaurants japonais sont limités par leur méconnaissance des techniques et des procédures de cuisson du riz à l'anguille grillée, et leur niveau est également inégal.
Cet article vous permettra donc de passer du statut de gourmand à celui de gourmand technique sous 7 aspects, et vous apprendra à distinguer le niveau de riz à l'anguille dans un restaurant japonais.
Au Japon, il faut trois ans pour apprendre à faire des brochettes, huit ans pour apprendre à tuer les anguilles et toute une vie pour apprendre à rôtir les anguilles, ce qui est utilisé pour décrire la difficulté de la cuisson de l'anguille.
Peu importe la façon dont l'école Kanto du Japon coupe l'anguille dans le dos ou l'école Kansai coupe l'anguille dans le ventre, le magasin d'anguilles de première classe possède une compétence de couteau de première classe.
Il suffit de trois coupures pour tuer une anguille. Si l'anguille est coupée plus de trois fois, les marques de couteau sont faciles à voir lorsqu'on la mange.
Les différences spécifiques dans les compétences au couteau sont les suivantes : chaque couteau coupe rapidement plutôt que lentement, et l'apparence de l'anguille doit avoir la même épaisseur et le même alignement net des côtés gauche et droit de la chair de l'anguille comme indiqué sur l'image, sans marques de couteau redondantes ni morceaux de viande.
Dans un restaurant japonais de première classe, le riz à l'anguille est servi avec des anguilles dans de la laque exquise.
3. observer les espèces d'anguilles en utilisant l'anguille de rivière
Les restaurants japonais établis utilisent parfois des anguilles sauvages comme ingrédients, mais les anguilles sauvages sont si rares que même le dieu de l'anguille qui a ouvert son restaurant insiste pour n'utiliser que des anguilles sauvages et a failli faire faillite.
Les restaurants traditionnels utilisent des anguilles japonaises comme matière première. Certains restaurants utilisent des anguilles européennes ou américaines pour griller les anguilles, ce qui peut être difficile à distinguer pour ceux qui n'en mangent pas souvent.
Étant donné que la distribution de l’huile de l’anguille japonaise est différente de celle de l’anguille européenne et de l’anguille américaine, l’huile de l’anguille japonaise est principalement concentrée dans la chair.
Par conséquent, la différence de goût spécifique de l'anguille japonaise par rapport aux autres espèces d'anguilles de rivière est que l'huile se mélange à la chair maigre et que le goût est plus délicat.
Les épiceries japonaises haut de gamme utilisent généralement l'anguille rôtie sur place. Cependant, quelle que soit la méthode employée par les écoles du Kanto ou du Kansai, l'anguille doit être rôtie correctement. Si elle est cuite peu profondément, elle ne sera pas suffisamment grillée et son goût sera moins bon.
Par conséquent, la façon dont l'anguille est rôtie peut être déterminée par la peau de l'anguille, ce qui nécessite l'anguille : la tache de peau est petite et plus uniforme sans mousse, ce qui est excellent.
Le kabayaki d'anguille doit être enduit à plusieurs reprises de sauce soja. Si l'on utilise de la sauce soja ordinaire, l'anguille grillée dans ce restaurant n'a plus d'âme. Un restaurant japonais de haut niveau doit utiliser sa propre sauce soja secrète pour rôtir l'anguille. La sauce soja secrète est l'âme d'un bol de riz à l'anguille.
Le riz cuit à l'anguille est homogène et dodu, ni trop sec ni trop humide, ce qui lui permet de conserver une certaine absorption d'eau et d'absorber pleinement l'huile de la sauce et de l'anguille. Si vous goûtez le riz, vous constaterez que les grains ne sont pas durs. Versez un peu de sauce dans le riz ; il l'absorbera immédiatement.
7 comment manger
Une façon de déguster l'anguille est de la manger trois fois. L'une consiste à goûter la saveur de l'anguille cuite au charbon de bois, l'autre à ajouter la moitié des ingrédients (comme des graines de sésame, du nori, des oignons nouveaux et du wasabi) au riz à l'anguille.
Préparez du riz à l'anguille pour trois repas. Ajoutez le bouillon de chaque épicerie japonaise pour un riz léger et parfumé. Une bonne sauce rehaussera le goût de l'anguille.
Cependant, cette méthode des trois repas n'est utilisée que dans le centre du Japon et n'est pas acceptée par les restaurants de marque traditionnelle des écoles Kanto et Kansai au Japon.
Ils pensent que la méthode des trois repas consiste à mettre la charrue avant les bœufs, mais fait oublier aux gens de goûter le goût pur de l'anguille grillée au charbon de bois.
Les restaurants établis suivent généralement uniquement le style de restauration traditionnel Kanto ou Kansai.
