La délicatesse de l'anguille n'est pas inconnue des Chinois et des Japonais, mais elle fait référence à l'anguille appartenant biologiquement à la famille des anguilles, matsusho (UNAGI), et il existe 23 espèces d'anguilles dans le monde. L'anguille japonaise la plus classique est l'Anguilla japonica, ouAnguilla japonicaDans la littérature latine, cependant, avec l'essor de la « fièvre de l'anguille » en Chine, certaines anguilles européennes et australiennes ont progressivement fait leur apparition.
Bien que l'anguille soit souvent associée au Japon, grâce aux dessins animés et mangas japonais, les Chinois reconnaissent depuis longtemps sa délicatesse. En Chine, on l'appelle aussi anguille, poisson-serpent, anguille de rivière, etc. Elle vit généralement dans les rivières, les lacs et autres bassins d'eau douce. Chaque automne, les anguilles adultes se précipitent vers la mer pour se reproduire et frayer, et au printemps, les jeunes anguilles transparentes retournent en eau douce. Depuis la dynastie Han, l'anguille, avec son corps longiligne et sa chair riche, a conquis le cœur des gourmets. Comparée aux autres poissons, l'anguille possède une chair grasse et tendre, un goût prononcé et une saveur riche, ce qui en fait un aliment de choix.
Les anciens Chinois classaient autrefois les anguilles : celles dont le ventre était d'un blanc immaculé étaient appelées anguilles blanches. Les anguilles bleu-noir étaient appelées anguilles vertes ; celles de moindre qualité, et celles de moindre qualité, étaient jaune-brun, et n'avaient généralement pas la chance d'atteindre la grande salle. La Biographie de la poésie Han rapporte que les anciens appelaient l'anguille « nourriture des gentilshommes », témoignant de sa valeur. Sous les dynasties Tang et Song, l'anguille gagna en popularité. À cette époque, on la cuisinait avec du sel, des oignons nouveaux et du poivre du Sichuan, et on pouvait l'utiliser en soupe ou la cuisiner avec du riz, ce qui en faisait un mets délicat.
Sous la dynastie Qing, l'anguille blanche était considérée comme un trésor du nord au sud, et de nombreux documents mentionnaient sa délicatesse. Les festins d'anguille, dont l'anguille est l'ingrédient principal, comme l'anguille vapeur, l'anguille mijotée, l'anguille frite et d'autres plats célèbres, commencèrent à se populariser dans le nord. Outre les frites chinoises, l'anguille peut également être transformée en saucisses, ce qui est assez étrange. L'anguille est désossée et assaisonnée, puis fourrée dans des boyaux de mouton, ficelés aux deux extrémités et frits. Quant à l'anguille « jangwo », elle est marinée avec des assaisonnements puis cuite au wok avec une base de courge cireuse ou d'aubergine. On y trouve des plats tels que le tofu d'anguille, les nouilles d'anguille, l'anguille mijotée, etc. L'anguille est parfaitement intégrée à la cuisine chinoise. Les anciens la cuisinaient principalement de manière légère. La viande était délicieuse, et il n'était pas nécessaire d'ajouter de l'huile pour masquer son goût original. On constate que la cuisine chinoise de l'anguille est plus diversifiée que celle des kabayaki et shirayaki japonais.
Au Japon, l'anguille est depuis longtemps un plat raffiné. On raconte qu'autrefois, les Japonais ordinaires ne mangeaient pas de riz à l'anguille sans raison. Depuis l'Antiquité, les Japonais considèrent l'anguille comme un esprit aquatique, persuadés que sa consommation peut renforcer et améliorer la vitalité du corps. Chaque été, les restaurants japonais installent de grandes pancartes à l'effigie d'anguilles pour annoncer l'arrivée du festival de l'anguille. Ce jour-là, les familles japonaises en mangent pour renforcer leur force physique et leur vitalité estivale. Aujourd'hui, les Japonais sont les meilleurs mangeurs d'anguille au monde, et le riz à l'anguille est devenu la carte de visite du Japon.
L'anguille japonaise utilisée dans l'alimentation japonaise est une variété d'anguille de rivière, et les plus grosses anguilles sont principalement des congres. C'est pourquoi les épiceries fines japonaises privilégient généralement l'anguille de rivière, plus sûre en termes de fraîcheur et de saveur que le congre. Bien que les Japonais adorent l'anguille, il n'existe que deux façons de la préparer : le kabayaki et le shirayaki. Le premier est enveloppé dans une sauce kabayaki spéciale (sauce soja, sauce aromatisée, sucre, etc.) et rôti selon votre goût, tandis que le shirayaki est coupé et rôti, ou cuit à la vapeur et rôti.
Mais même au Japon, les anguilles sont cuisinées différemment selon les régions. Dans la région du Kanto, on les découpe par le dos, dans la région du Kansai par le ventre, et certaines régions pratiquent les deux. Dans la région du Kanto, après la première découpe, on rôtit directement les anguilles du centre et de l'ouest du Japon ; dans la région du Kanto, on les cuit à la vapeur après cuisson, dans d'autres régions, on les cuit directement au four ; dans les régions de Kyoto et d'Osaka, on les appelle généralement « kabayaki ».
Les anguilles sont découpées par le ventre, rôties par la tête (rôtissage long), suspendues dans une sauce et rôties une fois, puis coupées par la tête et placées dans un bol rond ou carré. De plus, les formes et les systèmes de couteaux à anguille utilisés varient selon les régions. Cependant, les critères d'un bon bol de riz à l'anguille sont similaires partout. L'anguille doit être rôtie sans odeur de poisson, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec une chair tendre, une surface sèche et brillante et une sauce rafraîchissante et savoureuse. Voilà les qualités qu'un bol de riz à l'anguille doit posséder.
