Unagi KabayakiEs uno de los platos japoneses más representativos. Debido al aumento de la demanda, la destrucción del medio ambiente, el agotamiento de los recursos y otros factores, la población de anguila silvestre ha estado en crisis. Varias especies de anguila, comúnmente utilizadas en la cocina japonesa, están catalogadas como en peligro de extinción o en peligro crítico de extinción. La tecnología de cultivo puede aliviar un poco la crisis, pero es insuficiente para satisfacer la enorme demanda del mercado.
¿Qué alternativa tendríamos a la anguila, suponiendo que todas las especies se agotaran? Pasemos ahora al congrio (o podríamos llamarlo "anago", pero el "anago" es una especie de congrio).
nombre en latín ：Congrio miriaster Brevoort, 1856
La hembra puede alcanzar hasta 90 cm y el macho unos 40 cm. El nombre chino anago se refiere básicamente a esto, debido a las manchas estrelladas en ambos lados. Pertenece a una especie del género Congichlidae → Subfamilia congichlidae. El congrio, formalmente conocido como "anago", es la especie más consumida.
nombre en latín：Congrio japonicus Bleeker, 1879
Con una longitud de 1,5 metros, es un 50% más largo que el congrio estrella, lo que lo convierte en un ejemplar más grande.Especie del mismo género. Pertenece al género Congichlidae → Congichlidae → Congichlidae, y no es una especie de consumo habitual.
Es importante destacar que el congrio japonés no es la misma especie que el congrio japonés, e incluso pertenecen a géneros diferentes. El congrio japonés es una especie del género Conger (Género Conger), de la familia Conger → subfamilia Conger → género Conger, que cuenta con tres especies.
Nombre en latín:Conger erebennus (Jordan y Snyder, 1901)
De aproximadamente 1,2 metros de largo, pero tan grueso como el congrio, el congrio es un miembro rechoncho del género congee. Puede usarse como ingrediente alimentario, pero también es una variedad poco común.
Nombre en latín :Conger cinereus Rüppell, 1830
El cuerpo mide 1,2 metros de largo y la cabeza es puntiaguda. Pertenece al género Congee. Es un pez comestible, pero rara vez se utiliza como ingrediente alimentario en Japón.
De la familia de las anguilas, el congrio es el que se asemeja fisiológicamente a la anguila. Es el sustituto perfecto de la anguila. Es muy similar a la anguila en cuanto a métodos de procesamiento y tipos de platos que se pueden preparar.
Debido a sus características físicas similares, los congeys se tratan casi como anguilas. El método de la fisura dorsal de Kanto comienza con el anago fijado a una tabla de cortar y cortado desde la espalda hasta la cola. Tras retirar las vísceras, se retira la espina central y, finalmente, se retiran las aletas dorsal y pélvica.
El congrio (anago) puede sustituir a la anguila en la mayoría de los platos tradicionales de anguila. Platos clásicos de anguila, como el kabayaki, el shirayaki, el nigiri, el sushi hecho a mano, el arroz de anguila, las brochetas de hígado, los mejillones, los platos fríos, las gelatinas de pescado y los rollitos de huevo de anguila, tienen versiones de anago.
Las anguilas siempre han tenido un gran prestigio en Japón, mientras que el anago no fue famoso en sus inicios. El anago no aparece en la literatura hasta Yamato Benzo (1709 d. C.), escrito en el sexto año de Takenaga, en el período Edo medio, y Kazanai Tuhui (1712 d. C.), escrito en el segundo año de Shotoku. Se ha documentado que los primeros anago, caracterizados por los caracteres japoneses "aha-like", presentan pequeñas manchas blancas en los costados. Son acuosos y contienen menos grasa, lo que les resta sabor. Los pescadores los han estado horneando como imitadores de las anguilas.
A pesar de lo que dicen los textos antiguos, el anago no es tan malo. Es cierto que el anago tiene un sabor umami más ligero que la anguila y menos grasa, pero su carne es más fina y suave que la de la anguila cuando está completamente caliente. Es cierto que la piel no es tan pegajosa como la de la anguila, pero bajo la salsa, es bastante deliciosa.
Pero los antiguos japoneses consideraban el anago inferior a la anguila, al igual que ahora consideramos la trucha arcoíris inferior al salmón. La brecha alimentaria existe, pero existe una mayor resistencia psicológica. Sin embargo, el congrio es la anguila más cercana a la familia de las anguilas en cuanto a ingredientes, lo que significa que si las anguilas desaparecieran del mundo, usar congrio como sustituto podría restaurar la gastronomía de la anguila al máximo nivel. Si nuestros hijos y nietos nos preguntan a qué sabe la gastronomía de la anguila, podemos preparar un plato de anguila con anago y decirles que básicamente tiene el mismo sabor, con algunas diferencias, pero la experiencia general es similar.
En Japón, algunos restaurantes de anguilas también ofrecen una versión de anago, en la que se sustituyen los ingredientes por anago y el precio es mucho más bajo. Incluso hay un restaurante especializado en anguilas que no vende anguila. En cualquier caso, el restaurante no engañará a los clientes y dejará claro que el ingrediente es anago, en lugar de hacerlo pasar por anguila. Veamos algunos platos clásicos de congrio.
Somos kabayaki.
La versión anago se cocina de una manera muy similar, pero a menudo se omite el vapor porque la carne en sí es más suave que el algodón de anguila y tiene menos grasa, lo que la hace no necesaria ni adecuada para cocinar al vapor.
Somos shirayaki.
Versión anago del shirayaki de unagi, nada del otro mundo. Pero la anguila estrellada tiene un sabor más suave que la anguila, y la carne estofada es aún menos sabrosa. Es un buen entrante para un aperitivo.
Anago don
La versión anago del arroz con anguila tiene un grado de imitación de más del 80%. Si no te alcanza para el arroz con anguila, el arroz con anguila estrella es mucho más económico y su sabor no es tan malo.
Rollo de sushi Anago
Las anguilas estrelladas son mucho más visibles que las anguilas, lo que parece ser la especie preferida para el sushi. Si bien existen versiones de anguila, el sushi de anguila estrellada se divide en dos versiones: una es similar al sushi de anguila, cortada en trozos. La otra, que consiste en usar un solo pez, se utiliza como especie de sushi."Un puñado".
Tempura de Anago
El congrio parece ser una de las especies de tempura más representativas hoy en día, pero inicialmente se consideró inadecuado. El anago, al calentarse, presenta una textura suave, sin sabor a pescado, ideal para la tempura. Sin embargo, debido a sus altos requisitos de cocción, para freír los fideos crujientes, el pescado blando y no la madera se requiere cierta habilidad, por lo que en sus inicios se prefería usar pescado de arena (鮻), rabo de buey y pescadito blanco, ingredientes de baja complejidad. Sin embargo, ahora que la técnica está muy desarrollada, la tempura de anago se puede encontrar en casi cualquier tienda de tempura.
Entre los parientes de la anguila, el congrio yAnguilaTienen las características culinarias más similares. No hay diferencia entre desarmarla y cocinarla. Hay algunos platos únicos con anguila, pero la mayoría se pueden preparar con anguila estrellada. El anago puede ser menos sabroso que el unagi, pero también es mucho más barato. Si algún día nos quedamos sin anguilas y esos platos clásicos con anguila no se pierden, el congrio sería la alternativa perfecta.
