Un sitio web japonés llamado “Sirabee” desafió a cinco personas con los ojos vendados a probar anguilas japonesas y chinas.
Como resultado, ni el seguro "conocedor de anguilas" ni el que las consumía una vez al año podían distinguir con exactitud cuál era una anguila japonesa y cuál era una anguila china.
Sólo un hermano respondió correctamente, pero su razón fue que "La salsa de anguila china no es buena"...
En otras palabras, si sólo pruebas la carne, todavía no la entiendes.
Tanto los chinos como losanguilas japonesasPertenece a la familia Anguilla japónica. En las zonas costeras de Zhejiang y Guangdong, se la conoce comúnmente como "anguila blanca".
La anguila japonesa es un pez migratorio que pasa la mayor parte de su vida en ríos de agua dulce. Pero en un momento dado, obedece la llamada del ADN y migra al mar para aparearse, desovar y morir allí.
Y no cualquier océano, sino en medio del Océano Pacífico, cerca de la Fosa de las Marianas.
Sí, el lugar más profundo del mundo.
Sólo aquí la anguila japonesa pone sus huevos y sufre la metamorfosis de anguila de sauce-anguila de cristal-anguila de línea en anguilas que se pueden comer.
Si se pescan huevos de anguila y se los cultiva, no eclosionan; si se extraen las plantas jóvenes, no crecen.
Así de aprensivo eres.
Las técnicas de laboratorio actuales apenas pueden producir crías de anguila, pero la tasa de mortalidad es demasiado alta y el coste demasiado elevado para que tenga sentido comercial.
Por lo tanto, lo que los humanos pueden hacer es ir a las aguas donde crece la anguila japonesa y capturar los alevines de anguila cristal o de anguila de línea, criarlos en agua dulce y venderlos.
En el proceso, Japón, Corea, Filipinas, las provincias chinas de Fujian y Guangdong... No importa quién lo obtenga.
Las anguilas japonesas, las anguilas de Fujian y las anguilas cantonesas son todas anguilas japonesas de la Fosa de las Marianas.
En términos de especies únicamente, es realmente lo mismo, hermanos y hermanas de la misma especie en el Pacífico.
Por supuesto, la variedad es sólo un factor.
Además de la variedad, el entorno de cultivo y el método de cultivo también afectan el sabor de los ingredientes alimentarios.
En la actualidad, el estándar mundial de la anguila japonesa se basa básicamente en Japón.
Tiene sentido: Japón es el mayor consumidor de anguilas del mundo y representa el 70% de las 130.000 toneladas de anguila que se consumen cada año.
Las anguilas han sido catalogadas como especie en peligro de extinción por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UE) gracias a los esfuerzos de los amantes de la gastronomía. En comparación, el número de pandas gigantes en libertad ha superado los 1800, y su estado de conservación ha descendido a vulnerable (VU).
La anguila japonesa tiene un mayor riesgo de extinción que el panda.
Sin embargo, la extinción no retrasa la codicia por la comida: los japoneses todavía codician la deliciosa anguila.
Lamentablemente, la producción de anguila en Japón ha languidecido en los últimos años, con capturas que representan sólo una décima parte de lo que eran en la década de 1960.
El precio de las anguilas locales también ha aumentado, lo que deja a las familias comunes sin poder permitirse el lujo de comprar pescado.
Entonces es cuando llegan las anguilas chinas.
La generación más antigua de japoneses cree que las anguilas chinas son grandes, carnosas y de mala calidad. Algunos piensan que la comida china no es segura.
Problema de tamaño, desde ambos lados la comprensión de la calidad no es
Los chinos generalmente creemos que cuanto más grande sea la anguila, mejor. Algunos estudiantes chinos eligen anguilas chinas grandes en el supermercado, pero piensan que no vale la pena comprar las pequeñas.
Pero a los japoneses les gusta lo pequeño.
Como alimento, la estacionalidad de las anguilas es evidente. En verano y otoño, las anguilas son las más gordas y deliciosas. Además, las anguilas de entre 3 y 4 piezas de 1 kg no solo son frescas y tiernas, sino que también están prácticamente libres de espinas.
Una vez que tienen sobrepeso, se las conoce en la industria como "anguilas vegetales" (más de 500 gramos por cola), con madera espinosa y un sabor reducido.
Como resultado, los exportadores chinos controlan estrictamente el ciclo de crecimiento de las anguilas para obtener un buen precio en el mercado japonés.
Por otro lado, en materia de seguridad alimentaria, China ha logrado grandes avances y su sistema de inspección local ha mejorado gradualmente.
Las anguilas exportadas a Japón están sujetas a estrictas leyes de seguridad alimentaria para controlar los residuos de medicamentos.
Imponer estándares estrictos a las importaciones es molesto, por supuesto, pero también obliga a los fabricantes nacionales de anguilas a controlar estrictamente la calidad de sus propias anguilas.
China es actualmente el mayor productor y exportador de anguilas del mundo.
Las anguilas chinas son grandes, sabrosas y económicas. Una vez exportadas, representaban más del 55 % del mercado japonés.
Algunas familias japonesas están adoptando la anguila, que es buena y económica: "Es barata y es satisfactorio comerla a grandes tragos".
La tradición china de comer anguila
En China también existe la tradición de comer anguila. El documental "La historia de la anguila" filmó la preparación de la anguila parietal en Shunde.
La anguila se corta hasta el hueso y la piel, se le añade sal y salsa de soja, se fríe para quitarle la forma de pescado y luego se cocina a fuego lento con la carne frita y el ajo.
Sacar la pieza entera cuando el hueso y la carne estén apenas separados, quitar el hueso y reemplazarlo con jamón de alta calidad, luego envolver la anguila, la carne asada, el jamón y la cáscara de mandarina en aceite de red de cerdo y cocinar al vapor durante media hora.
El proceso es complicado y al salir de la olla los sabores se mezclan y el regusto es largo.
La forma más común de comer anguila en China es convertirla en anguila puyaki y venderla en sitios web de alimentos frescos y tiendas de comida japonesa.
En la antigüedad, los japoneses no comían la anguila directamente del vientre como hoy, sino que la cortaban en segmentos, les ponían sal y la asaban con palillos de bambú. Parecía espadaña, de ahí el nombre "puyaki".
Anguila de cola de gato, simple pero no simple. Las anguilas frescas se fijan a una tabla de cortar con un punzón y luego se cortan desde el lomo o el abdomen para retirar las espinas y las vísceras sin dañar la carne.
Luego, la carne se calienta a casi 700 grados centígrados para liberar el exceso de grasa, que luego se colorea y se cuece cuatro veces en una salsa de soja especial para darle al pescado un color ámbar regordete, rico y distintivo.
Sin embargo, en el contexto de la "crisis de la anguila", muchos negocios han adoptado una estrategia errónea, como usar sustitutos baratos para hacer pasar la anguila japonesa. Hay más de 500 tiendas japonesas de alta gama per cápita que tiendas japonesas de baja calidad, pero también de mala calidad.
Es más, ¿alguna vez has pedido en una plataforma de comida para llevar una anguila que tiene más espinas que una locha?
Esto se debe a que no se trata de una anguila japonesa en absoluto, sino de una "flor de anguila" o "anguila morena", que se caracteriza por tener grasa y carne ligeras y está muy lejos de la anguila.
La anguila que se compra online por 70 yuanes el kilo es probablemente una anguila flor o una morena disfrazada de anguila japonesa.
La anguila estrellada, por ejemplo, es un ingrediente común en la cocina japonesa, pero sólo se le puede llamar “arroz anago” en lugar de “arroz de anguila” debido a su carne aceitosa y tierna.
Los comensales no pueden distinguir la diferencia entre las anguilas chinas y las japonesas porque son casi de la misma calidad.
