Auf einer japanischen Website namens „Sirabee“ wurden fünf Personen mit verbundenen Augen aufgefordert, japanischen und chinesischen Aal zu probieren.
Dies hatte zur Folge, dass weder der selbstbewusste „Aalkenner“ noch der einmal im Jahr essende Aalfresser genau unterscheiden konnte, welcher ein japanischer und welcher ein chinesischer Aal war.
Nur ein Bruder antwortete richtig, aber seine Begründung war: „Die Soße des chinesischen Aals ist nicht gut“ …
Mit anderen Worten: Wenn Sie nur das Fleisch probieren, verstehen Sie es noch nicht.
Sowohl chinesische als auchJapanische Aalegehört zur Gattung Anguilla japonica. In den Küstengebieten von Zhejiang und Guangdong ist er besser als „Weißer Aal“ bekannt.
Der Japanische Aal ist ein Wanderfisch, der den Großteil seines Lebens in Süßwasserflüssen verbringt. Doch irgendwann folgt er dem Ruf der DNA und wandert ins Meer, um sich dort zu paaren, zu laichen und zu sterben.
Und zwar nicht in irgendeinem Ozean, sondern mitten im Pazifischen Ozean in der Nähe des Marianengrabens.
Ja, der tiefste Ort der Welt.
Erst hier legt der Japanische Aal seine Eier ab und durchläuft die Metamorphose vom Weidenaal-Glasaal zum essbaren Aal.
Wenn Sie Aaleier fischt und züchtet, schlüpfen sie nicht; wenn Sie die jungen Pflanzen herausfischen, wachsen sie nicht.
So zimperlich bist du.
Mit den derzeitigen Labortechniken ist es kaum möglich, Aalbabys zu züchten, doch die Sterblichkeitsrate ist zu hoch und die Kosten zu hoch, um wirtschaftlich sinnvoll zu sein.
Was der Mensch also tun kann, ist, in die Gewässer zu gehen, in denen der Japanische Aal wächst, dort die Brut des Glasaals oder des Leinenaals zu fangen, sie in Süßwasser aufzuziehen und zu verkaufen.
Dabei sind Japan, Korea, die Philippinen, die chinesischen Provinzen Fujian und Guangdong betroffen ... Es macht keinen Unterschied, wer es bekommt.
Japanische Aale, Fujian-Aale und Kantonesische Aale sind allesamt japanische Aale aus dem Marianengraben.
Rein von der Art her sind sie im Grunde dasselbe: Brüder und Schwestern derselben Art im Pazifik.
Natürlich ist Vielfalt nur ein Faktor.
Neben der Sorte beeinflussen auch die Anbauumgebung und die Anbaumethode den Geschmack der Lebensmittelzutaten.
Derzeit basiert der weltweite Standard für japanischen Aal im Wesentlichen auf Japan.
Das ist nachvollziehbar: Japan ist der weltweit größte Aalesser und produziert 70 % der jährlich konsumierten 130.000 Tonnen Aal.
Dank der Bemühungen von Feinschmeckern wurden Aale von der Internationalen Union für Naturschutz (EU) als gefährdet eingestuft. Zum Vergleich: Die Zahl der Großen Pandas in freier Wildbahn hat mittlerweile über 1.800 erreicht, und ihr Schutzstatus wurde auf „gefährdet“ (VU) herabgestuft.
Der Japanische Aal ist stärker vom Aussterben bedroht als der Panda.
Das Aussterben hält die gierigen Japaner jedoch nicht auf und begehrt weiterhin den köstlichen Aal.
Leider ist die Aalproduktion in Japan in den letzten Jahren zurückgegangen; die Fänge betragen nur ein Zehntel der Menge in den 1960er Jahren.
Auch der Preis für einheimische Aale ist gestiegen, sodass sich normale Familien den Fisch nicht mehr leisten können.
Dann kommen die chinesischen Aale.
Die ältere Generation Japaner glaubt, chinesischer Aal sei groß, fleischig und von schlechter Qualität. Manche Menschen halten chinesisches Essen für unsicher.
Größenproblem, von beiden Seiten des Verständnisses von Qualität ist nicht
Wir Chinesen glauben im Allgemeinen: Je größer der Aal, desto besser. Manche chinesische Studenten kaufen im Supermarkt große chinesische Aale, sind aber der Meinung, dass sich der Kauf kleinerer Aale nicht lohnt.
Aber die Japaner mögen es klein.
Als Nahrungsmittel ist die Saisonalität von Aalen offensichtlich. Aale im Sommer und Herbst sind am fettesten und leckersten. Darüber hinaus sind Aale mit einem Gewicht zwischen 3 und 4 Stück à 1 kg nicht nur frisch und zart, sondern auch grundsätzlich dornenfrei.
Sobald sie übergewichtig sind, werden sie in der Branche als „Pflanzenaale“ (mehr als 500 Gramm pro Schwanz) bezeichnet, mit stacheligem Holz und reduziertem Geschmack.
Aus diesem Grund kontrollieren chinesische Exporteure den Wachstumszyklus des Aals streng, um auf dem japanischen Markt einen guten Preis zu erzielen.
Andererseits hat China im Bereich der Lebensmittelsicherheit große Fortschritte gemacht und sein lokales Inspektionssystem schrittweise verbessert.
Für nach Japan exportierte Aale gelten strenge Lebensmittelsicherheitsgesetze zur Kontrolle von Arzneimittelrückständen.
Die Einführung strenger Standards für Importe ist natürlich ärgerlich, zwingt aber auch die einheimischen Aalproduzenten dazu, ihre eigene Aalqualität streng zu kontrollieren.
China ist heute der weltweit größte Aalzüchter und -exporteur.
Chinesische Aale sind groß, schmackhaft und günstig. Nach dem Export nahmen chinesische Aale mehr als 55 Prozent des japanischen Marktes ein.
Einige japanische Familien sind auf den guten, preiswerten Aal gestoßen: „Er ist billig und es macht Freude, ihn in großen Schlucken zu essen.“
Die chinesische Tradition, Aal zu essen
Auch in China gibt es eine Tradition, Aal zu essen. Der Dokumentarfilm „Die Geschichte des Aals“ filmte die Zubereitung von „Parietalaal“ in Shunde:
Der Aal wird bis auf Gräten und Haut geschnitten, mit Salz und Sojasauce verfeinert, gebraten, um die fischartige Form zu entfernen, und dann mit dem gebratenen Fleisch und Knoblauch geschmort.
Das ganze Stück herausnehmen, wenn Knochen und Fleisch gerade getrennt sind, den Knochen entfernen und durch hochwertigen Schinken ersetzen, dann Aal, Braten, Schinken und Mandarinenschale in Schweinefett einwickeln und eine halbe Stunde dämpfen.
Der Vorgang ist kompliziert und wenn das Getränk aus dem Topf kommt, vermischen sich die Aromen und der Nachgeschmack ist lang.
In China wird Aal am häufigsten zu Puyaki-Aal verarbeitet und an Websites für frische Lebensmittel und japanische Lebensmittelgeschäfte verkauft.
In der Antike aßen die Japaner den Aal nicht wie heute aus dem Bauch, sondern schnitten ihn in Stücke, salzten ihn und rösteten ihn mit Bambusstäben. Es sah aus wie Rohrkolben, daher der Name „Puyaki“.
Rohrkolbenaal, einfach, aber nicht einfach. Frische Aale werden mit einer Ahle auf einem Schneidebrett fixiert und dann vom Rücken oder Bauch her aufgeschnitten, um Gräten und Eingeweide zu entfernen, ohne das Fleisch zu beschädigen.
Das Fleisch wird dann auf fast 700 Grad Celsius erhitzt, um überschüssiges Fett freizusetzen. Anschließend wird es gefärbt und viermal in einer speziellen Sojasauce gebacken, um dem Fisch eine pralle, satte und charakteristische Bernsteinfarbe zu verleihen.
Im Kontext der „Aalkrise“ haben jedoch viele Unternehmen falsche Vorstellungen entwickelt und beispielsweise billige Ersatzprodukte verwendet, um japanischen Aal zu vermarkten. Es gibt mehr als minderwertige japanische Geschäfte und pro Kopf mehr als 500 japanische Geschäfte der gehobenen Klasse, aber auch diese sind minderwertig.
Und haben Sie schon einmal bei einem Imbiss einen Aal bestellt, der mehr Stacheln hat als eine Schmerle?
Denn es handelt sich dabei gar nicht um japanischen Aal, sondern um „Aalblume“ oder „Muräne“, die sich durch wenig Fett und helles Fleisch auszeichnet und weit vom Aal entfernt ist.
Der Aal, den Sie online für 70 Yuan pro Kilo kaufen, ist wahrscheinlich ein Blumenaal oder eine Muräne, die als Japanischer Aal getarnt ist.
Sternaal ist beispielsweise eine häufige Zutat in der japanischen Küche, darf aber nur wegen seines öligen und zarten Fleisches „Anago-Reis“ und nicht „Aal-Reis“ genannt werden.
Gäste können keinen Unterschied zwischen chinesischem und japanischem Aal feststellen, da die Qualität nahezu identisch ist.
