アナゴ | 株式会社イールプロ

うなぎの蒲焼きうなぎは日本料理の代表的な一品です。需要の増加、環境破壊、資源枯渇などの要因により、野生のうなぎの個体数は危機に瀕しています。日本料理でよく使われるうなぎのいくつかの種は、絶滅危惧種または絶滅が深刻に危惧されています。養殖技術によって危機をいくらか緩和することはできますが、巨大な市場の需要を満たすには小さすぎます。 

すべての種が絶滅したと仮定した場合、ウナギの代わりとなるものは何でしょうか? アナゴ (または「アナゴ」と呼ぶこともできますが、「アナゴ」はアナゴの一種です) に目を向けてみましょう。  

アナゴの種類は何ですか？

ラテン語名 ：アナゴ ミリアステル ブレヴォールト、1856

メスは最大90cm、オスは約40cmになります。アナゴという中国名は、両側に星型の斑点があるため、基本的にこれに由来しています。アナゴは、アナゴ科→亜科コンゴ属の一種に属します。アナゴは正式には「アナゴ」と呼ばれ、最も一般的に食べられている種です。

ラテン語名：アナゴ ブリーカー、1879 年

体長は1.5メートルで、スターアナゴよりも50％長く、大型の魚です。同属の種。コンギクリダエ属→コンギクリダエ→コンギクリダエに属し、主流の食用種ではない。

ここで注意しなければならないのは、ニホンアナゴは日本アナゴと同じ種ではなく、属も異なるということです。日本アナゴは、アナゴ科→アナゴ亜科→アナゴ属のアナゴ属（コンゴ属）の一種で、この中には3種あります。

ラテン名：アナゴ（ジョーダンとスナイダー、1901）

体長約1.2メートル、アナゴと同じくらいの太さで、アナゴ属のずんぐりとした仲間です。食材として利用されますが、主流の品種ではありません。

ラテン語名:Conger cinereus Rüppell、1830 年

体長は1.2メートルで、頭は尖っています。同じくウナギ属の魚です。食用魚ですが、日本では食材として使われることはほとんどありません。

アナゴの歴史

アナゴはウナギ科の中では生理学的にウナギに最も近い魚種で、ウナギの代用品として最適です。加工方法や調理できる料理の種類もウナギと非常によく似ています。

身質が似ていることから、ウナギとほぼ同様の扱いを受ける。関東背割り法は、まずまな板にアナゴを固定し、背中から尾に向かって切り分ける。内臓を取り除いた後、中骨を取り除き、最後に背びれと腹びれを取り除く。

穴子（アナゴ）は、ほとんどの一般的なうなぎ料理でうなぎの代わりに使用できます。かば焼き、白焼き、にぎり、手巻き寿司、うなぎ飯、肝串、ムール貝、冷菜、魚のゼリー、うなぎの卵焼きなど、伝統的なうなぎ料理にはすべて穴子のバージョンがあります。

ウナギは日本では昔から高い地位を占めてきたが、アナゴは初期にはそれほど有名ではなかった。江戸時代中期の武長6年に書かれた『大和弁財』（1709年）と正徳2年に書かれた『風内通牒』（1712年）まで、文献にアナゴは登場しない。初期のアナゴは「あは様」という漢字で特徴づけられ、側面に小さな白い斑点があることが記録されている。水っぽく、脂肪分が少ないため、味はよくない。漁師たちはウナギの模造品として焼き物にしてきた。

古文書に書かれていることとは裏腹に、穴子はそれほど悪くはない。確かに穴子はうなぎよりもうま味が少なく、脂肪分も少ないが、十分に加熱すると身がきめ細かく柔らかい。確かに皮はうなぎほどパンチ力はないが、タレに覆われるとなかなか美味しい。

しかし、古代の日本人はアナゴをウナギより劣るものとみなしていました。それは、現代の私たちがニジマスをサケより劣るものとみなすのと同じです。食材の差はありますが、心理的な抵抗の方が大きいのです。しかし、アナゴはウナギ科に最も食材が近いウナギなので、もしウナギがこの世から消えても、アナゴを代用することでウナギ料理を最高レベルに復活させることができます。もし私たちの子供や孫がウナギ料理の味を尋ねたら、私たちはウナギとアナゴの料理を作り、基本的に同じ味で、多少の違いはあるが、全体的な体験は似ていると伝えることができます。

日本では、一部の鰻料理店では、材料を穴子に置き換えた、はるかに安い価格の穴子バージョンも提供しています。鰻を販売していない鰻専門店さえあります。しかし、どちらの場合でも、店は顧客を騙すことはなく、材料が穴子であることを明確にし、鰻であると偽ることはしません。それでは、古典的な穴子料理をいくつか見てみましょう。

アナゴの餌

うちは蒲焼きです。

アナゴもほとんど同じように調理されますが、肉自体がウナギのワタよりも柔らかく脂肪分が少ないため、蒸す必要がなく、蒸すのにも適していないため、蒸し工程を省略することがよくあります。

私達は白焼きです。

穴子バージョンのうなぎ白焼き。特別なものではありません。しかし、うなぎはうなぎよりも味が薄く、煮込み肉はさらに味が薄いです。前菜として良いスターターです。

Anago don

穴子バージョンのうなぎ飯は模倣度が80％以上あります。うなぎ飯を買う余裕がない場合は、星のうなぎ飯の方がはるかに安く、味もそれほど悪くありません。

Anago sushi roll

スターウナギはウナギよりも目立ちやすく、寿司の種類としてはこれが主流のようですが、ウナギのバージョンも存在しますが、数は少ないです。スターウナギ寿司には2つのバージョンがあり、1つはウナギ寿司のように寿司として切り分けられたものです。もう1つは、小さな魚、1匹の魚を寿司の種類として使用し、「一本握り」.

Anago tempura

アナゴは今日では天ぷらの代表的な魚種の1つであるようですが、当初は天ぷらには不向きだと考えられていました。アナゴは加熱すると柔らかく、生臭さがなく、天ぷらに最適です。しかし、揚げる手段に対する要求が高く、サクサクの麺を揚げるには、柔らかい魚と木ではなく、一定の技術が必要であり、そのため昔の人は砂鮻、牛の尾、シラスなどの難易度の低い食材を好んで使用していました。しかし、現在では技術が非常に成熟しており、ほとんどすべての天ぷら店でアナゴの天ぷらを見つけることができます。

ウナギ類の仲間では、アナゴとうなぎ最も似た食品特性を持っています。解体から調理まで違いはありません。ユニークな鰻料理もありますが、ほとんどの鰻料理はアナゴで作ることができます。アナゴはウナギほど美味しくないかもしれませんが、はるかに安価です。いつかウナギを食べられなくなり、これらの古典的な鰻料理が失われなければ、アナゴは完璧な代替品になるでしょう。