うなぎの神様：うなぎの調理はそれほど複雑ではありません。独特の風味を生み出すには海塩を使うだけです！

鰻の神様と金本憲次郎

小野二郎、須代哲也とともに江戸川料理の三神と称される、東京タワー近くにある老舗うなぎ飯店、うなぎの神様・五代目めのだロックの現舵手、金本憲次郎さん。1928年生まれ、指折り数えるほど。進取の気性に富んだ90歳の現在も、自らうなぎを捌き続けるだけでなく、都内に4店舗、フランス・パリに唯一の海外店を経営するなど精力的に活動中。

野田さんがこれほど多くの店をオープンできた最大の理由は、鰻は寿司や天ぷらなど、より才能と経験を要する料理よりも受け継がれやすいから。うな重にとって、一番大切なのは素材の質と調理温度の扱いであり、包丁さばきの微妙な狂いは比較的重要ではない。

野田みんよこで最も興味深いことの一つは、できる限り天然の鰻を使用していることです。実際、天然の鰻は今日では希少で絶滅の危機に瀕しており、鰻料理店の半数以上が養殖鰻のみを使用しています。より大きく、より脂の乗った天然の鰻を食べるのは神のようなご馳走です。

私は特にうなぎゼリーが好きです

叔父は個人的に、私は野田岩、三代目へ３回も行き、天然の鰻にも出会えたので、とてもラッキーだと思っています。私と同じように鰻めしが好きな人なら、食べてみれば天然の鰻の魅力がわかると思います。特に、金本謙次郎さんの著作や鰻を捌いている写真を見ると、料理に対する情熱とこだわりが伝わってきます。

金本健次郎さんのお店は、厨房で調理しているかどうかは定かではありませんが、様々な鰻料理を見逃すわけにはいきません。鰻のゼリー、オムレツ、茶碗蒸し、鰻の皮焼き、鰻の肝焼き、ほとんど何でもありますが、特にどこのレストランでも作れるわけではない鰻のゼリーが好きです。

うなぎの調理法には2種類ある

鰻料理の主役である鰻ですが、今日は蒲焼きと白焼きの2種類があると言うつもりはありませんし、その違いを説明するつもりもありません。ただ言えるのは、鰻の味を味わいたいなら白焼き、もう少し風味を楽しみたいなら蒲焼きを食べるべきで、覚えておくべき重要なことは、両方を試してみることです。そして白焼きを食べて、次に蒲焼きを食べないと、職人の苦労が無駄になってしまいます！

おじさんはいつも白焼きを好んで食べますが、香港では食べられる場所が少ないので、日本に行くたびに必ず食べる機会を作るようにしています。 野田岩明の白焼きうなぎは、天然のうなぎを使用しているため、肉が濃厚で脂がのっていて、一口ごとにうなぎ独特の風味を楽しむことができます。 他のレストランとは異なり、ここで最も推奨される調理方法は、山椒やワサビを加えるのではなく、最もシンプルな「海塩」で味を引き立てることです。

もちろん、白焼きよりも蒲焼きの方が好きなお客さんが多いのは、蒲焼きのタレが蒲焼きにさらに深い味わいを与えるからです。特に、香港のタレのように、各鰻店の蒲焼き汁は鰻の脂を吸収してさまざまな味に変化します。大げさに言えば、蒲焼きのタレを味わうだけで、店主のアイディアやスタイルを感じることができるのです。

五代続く野田岩と同じように、店名の通り、金元師匠と次郎師匠が五代にわたって受け継いでいるため、その蒲焼きのタレも百年の歴史を受け継いでいます。味は濃厚ですが、鰻の味を奪うことはありません。それどころか、油が溢れる鰻の蒲焼きの味も引き立てます。白焼きよりも鰻の蒲焼きを好むお客様が多いのも不思議ではありません！

しかし、小野さんと同じように、木本さんも年を取ってきて、自分で鰻を焼く機会は減ってきています。また、寿司や天ぷらと違って、鰻職人がお客さんの前に立つことはめったにありません。ですから、私にとって、先生はただの心の中のイメージでしかありません。

小野二郎、早乙女哲也、金本、二郎三先生が長生きして健康でいられるよう願うとともに、彼らの料理がしっかり継承され、将来的にはもっと多くのお客様に日本の国宝級の美味しさを味わっていただけることを願っています。