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「しらべぇ」という日本のウェブサイトは、目隠しをした5人に日本産と中国産のウナギを食べてもらうというチャレンジを行った。
その結果、自信満々の「うなぎ通」も、年に一度うなぎを食べる人も、どれが日本産のうなぎでどれが中国産のうなぎかを正確に見分けることができませんでした。
正解は兄弟のうち1人だけでしたが、その理由は「中国のうなぎのタレはまずい」とのことでした…
つまり、肉を味わっただけでは、まだ理解できないということです。
中国人とウナギウナギ目ウナギ科に属し、浙江省や広東省の沿岸地域では「白ウナギ」としてよく知られています。
ニホンウナギは、その生涯のほとんどを淡水の川で過ごす回遊魚です。しかし、魚の生涯のある時点で、DNAの呼びかけに従い、交尾、産卵、そして死ぬために海へ渡ります。
そして、それはただの海ではなく、マリアナ海溝近くの太平洋の真ん中です。
そうです、世界で一番深い場所です。
ニホンウナギが卵を産み、ヤナギウナギ・シラスウナギの系統のウナギから食用ウナギへと変態するのはここだけです。
ウナギの卵を釣って養殖しても孵化しません。幼植物を釣り上げても成長しません。
あなたは本当に気弱な人ですね。
現在の実験室技術では、かろうじてウナギの赤ちゃんを生産することはできるが、死亡率が高すぎて、コストが高すぎて商業的に意味がない。
そこで人間ができるのは、ニホンウナギが生育する海域に行き、シラスウナギやナマズなどの稚魚を捕獲し、淡水で育てて販売することだ。
その過程で、日本、韓国、フィリピン、中国の福建省、広東省…誰がそれを手に入れても違いはありません。
ニホンウナギ、福建ウナギ、広東ウナギはいずれもマリアナ海溝に生息するニホンウナギです。
種だけから見れば、それは本当に同じことであり、太平洋の同じ種の兄弟姉妹です。
もちろん、多様性は単なる 1 つの要素にすぎません。
品種だけでなく、生育環境や栽培方法も食材の風味に影響を与えます。
現在、ニホンウナギの世界基準は基本的に日本基準となっています。
それは当然のことです。日本は世界最大のウナギ消費国であり、毎年消費される13万トンのウナギのうち70％を占めています。
ウナギは、食通たちの努力のおかげで、国際自然保護連合（EU）によって絶滅危惧種に指定されている。対照的に、野生のジャイアントパンダの数は1,800頭を超え、保護状況は危急種（VU）にまで低下している。
ニホンウナギはパンダよりも絶滅の危険性が高い。
しかし、絶滅しても食の貪欲さは衰えず、日本人は今でも美味しいうなぎを欲しがります。
残念なことに、近年日本におけるウナギの生産は低迷しており、漁獲量は1960年代の10分の1にまで落ち込んでいる。
地元のウナギの価格も高騰し、一般家庭ではウナギを買う余裕がなくなってしまった。
その時、中国産のウナギが到着します。
日本の年配の世代は、中国産のウナギは大きくて肉厚で質が悪いと考えています。中国産の食品は安全ではないと考える人もいます。
サイズの問題、品質の理解の両側からではない
私たち中国人は一般的に、うなぎは大きいほど良いと考えています。中国人学生の中には、スーパーで大きな中国産うなぎを選ぶ人もいますが、小さいうなぎは買う価値がないと考えています。
しかし日本人は小さいものが好きです。
食材としてのウナギの季節性は明らかです。夏と秋のウナギは最も脂がのって美味しいです。また、1kgあたり3～4匹のウナギは新鮮で柔らかいだけでなく、基本的にトゲがありません。
太りすぎたウナギは業界では「植物ウナギ」（尾1本あたり500グラム以上）と呼ばれ、とげとげした食味の悪いウナギとして知られています。
その結果、中国の輸出業者は日本市場で高値を得るためにウナギの成長周期を厳しく管理している。
一方、食品の安全性に関しては、中国は大きな進歩を遂げており、地方の検査システムも徐々に改善されてきました。
日本に輸出されるウナギは、薬物残留物を規制するための厳しい食品安全法の対象となっている。
輸入品に厳しい基準を課すのは当然迷惑だが、国内の鰻製造業者も自社の鰻の品質を厳しくチェックしなければならない。
中国は現在、世界最大のウナギ養殖国および輸出国である。
中国産のウナギは大きくて味がよく、安価である。輸出されると、中国産ウナギは日本市場の55％以上を占めるようになった。
日本の家庭の中には、安くておいしいウナギを好むところもある。「安いし、がぶ飲みで食べても満足できるから」
ウナギを食べる中国の伝統
中国にはウナギを食べる伝統もある。ドキュメンタリー「ウナギ物語」では順徳の「頭頂ウナギ」の調理の様子が撮影されている。
鰻を骨と皮まで切り、塩と醤油を加えて揚げて魚臭さをなくし、揚げた肉とニンニクと一緒に煮込みます。
骨と肉がちょうど離れたら全体を取り出し、骨を取り除き、代わりに上質なハムを入れ、豚網油でうなぎ、ロースト肉、ハム、みかんの皮を包み、30分ほど蒸します。
工程が複雑で、鍋から出すと味が混ざり合って余韻が長く残ります。
中国で最も一般的なウナギの食べ方は、プヤキウナギにして生鮮食品サイトや日本の食料品店で販売することです。
昔の日本人は、現代のようにウナギを腹ごと食べるのではなく、ウナギを細かく切って塩をふり、竹串で焼いて食べていました。見た目がガマに似ていることから「プヤキ」と呼ばれています。
ガマうなぎは、シンプルですが、簡単ではありません。新鮮なうなぎを千枚通しでまな板に固定し、背中または腹部から切り取って、身を傷つけずに骨と内臓を取り除きます。
その後、肉は摂氏約700度で加熱され、余分な脂肪が放出され、着色され、特製醤油で4回焼かれ、魚にふっくらとした濃厚で独特の琥珀色を与えます。
しかし、「うなぎ危機」の文脈では、多くの企業が間違った考えをとっており、例えば安価な代替品を使って日本のうなぎを偽装している。低級な日本食店の数は100店を超え、1人当たり500店を超える高級な日本食店も粗悪品だ。
さらに、ドジョウよりも多くの棘を持つウナギをテイクアウトプラットフォームで注文したことがありますか?
それはニホンウナギではなく、脂身が少なく淡白なのが特徴でウナギとは程遠い「ウツボ」や「鰻の花」だからです。
ネットで1キロ70元で買うウナギは、おそらくニホンウナギに偽装した花ウナギかウツボでしょう。
例えば、ウナギは日本料理では一般的な食材ですが、脂が多く柔らかい身のため、「ウナギ飯」ではなく「アナゴ飯」と呼ぶしかありません。
中国産のウナギと日本産のウナギは品質がほとんど同じなので、食事をする人はその違いを区別できません。
