うなぎ飯の品質を見分けるには？

鰻飯は日本の夏の風物詩として知られています。毎年7月には鰻祭りが開催され、一日かけて鰻を食べる祭りです。これは、鰻飯が日本人の間で伝統的な料理としていかに人気があるかを示しています。

うなぎ飯は伝統的な料理であり、多くの特別な調理技術を必要とします。多くの日本料理店では、うなぎ飯の調理技術や手順に不慣れなため限界があり、そのレベルもまちまちです。

そこで、この記事では、7つの側面からグルメからテクニカルグルメへと移行し、日本食レストランのうなぎ飯のレベルを見分ける方法をお教えします。

1 テラ焼きうなぎの形を見てください

日本では、串焼きの作り方を習うのに3年、鰻のさばき方を習うのに8年、鰻の焼き方を習うのに一生かかると言われ、鰻料理の難しさを表現しています。

日本の関東流が鰻を背開きにしようと、関西流が鰻を腹開きにしようと、一流の鰻屋は一流の包丁の腕を持っています。

鰻を切るのに必要なのはたった3回切ることだけです。3回以上切ると、鰻を食べるときに包丁の跡が簡単に見えます。

包丁の技術の具体的な違いは、各包丁がゆっくりではなく素早く切られること、そして鰻の見た目は、写真のように鰻の肉の左右が同じ厚さできれいに揃っており、余分な包丁の跡や肉の切れ端がないことなどです。

2. 使用される道具を確認します。

一流の日本料理店では、美しい漆器に鰻を盛り付けた鰻飯が提供されます。

3. 川うなぎを使ってうなぎの種類を調べる

老舗の日本料理店では天然の鰻を食材として使うこともありますが、天然の鰻は希少価値が高く、鰻神様が天然のみにこだわって開店した店も廃業寸前になったほどです。

老舗の鰻屋では、原料は間違いなく日本産の鰻を使用しています。店によっては、ヨーロッパ産やアメリカ産の鰻を使っているところもあり、普段鰻を食べない人にとっては、見分けがつきにくいかもしれません。

ニホンウナギの油の分布はヨーロッパウナギやアメリカウナギと異なるため、ニホンウナギの油は主に肉に集中しています。

そのため、ニホンウナギと他の川ウナギ類の味の違いは、脂が赤身と溶け合い、より繊細な味になっていることです。

4 焼き方を見てください。

高級日本料理店では、必ずその場で焼いた鰻を使います。しかし、関東流、関西流を問わず、鰻はきちんと焼くことが求められます。浅い焼き方だと、鰻の焦げが足りず、風味が落ちてしまいます。

そのため、うなぎの焼き加減はうなぎの皮の状態によって決まり、皮の斑点が小さく、泡立ちがなく均一であるほどうなぎの焼き加減は優れています。

5. 焼き上げ工程で使われる醤油を見る

鰻の蒲焼きは何度も醤油を塗らなければなりません。普通の醤油では、この鰻屋の鰻に魂が入りません。高級な日本料理店では、鰻を焼くのに必ず秘伝の醤油を使います。秘伝の醤油は、鰻飯の魂なのです。

米6個

うなぎを炊いたご飯は、乾きすぎず、湿りすぎず、一定の吸水性を保ち、タレとうなぎ自体の油を十分に吸収します。ご飯を味見すると、粒が固くないことがわかります。ご飯にタレを少し注ぐと、ご飯がすぐにタレを吸収します。

7 食べ方

うなぎの食べ方の一つに、うなぎを三度食べるというものがあります。炭火で焼いたうなぎの風味を味わう食べ方と、ごま、海苔、ねぎ、わさびなどの具材を半分ずつうなぎ飯に加えて食べる食べ方です。

うなぎ飯は三食分作ります。各日本食材店のだし汁を加えると、脂っこくなく香りのよいうなぎ飯になります。良いたれはうなぎの味を引き立てます。

しかし、この三食法は中部地方だけの方法であり、関東や関西流の老舗レストランでは受け入れられていない。

３回に分けて食べるのは本末転倒で、炭火で焼いた鰻本来の味を忘れてしまうのではないか、と彼らは考えている。

老舗レストランは一般的に、伝統的な関東風または関西風の食事スタイルのみに従います。