中国と日本のウナギの歴史

ウナギの美味しさは中国でも日本でも知られており、生物学的にはウナギ科に属するマツヨシウナギ（うなぎ）、世界には23種のウナギが生息しています。最も伝統的な日本のウナギはAnguilla japonica、またはアンギララテン文学ではウナギとして扱われることが多いが、中国で「ウナギ熱」が高まり、ヨーロッパウナギやオーストラリアウナギも徐々に食卓に上るようになった。

中国におけるウナギ食の歴史

うなぎは日本と結び付けられることが多いが、日本のアニメや漫画のおかげで、中国人は昔からその美味しさを認識している。中国では、うなぎはウナギ、蛇魚、川うなぎなどの別名で呼ばれ、一般的には川や湖などの淡水域に生息している。毎年秋になると、成長したうなぎは海に駆けつけて繁殖と産卵を行い、春になると、若い透明なうなぎの幼生が海から淡水に戻る。漢代以来、うなぎは長く丸い体と濃厚な肉で、美食家たちの愛を勝ち取ってきた。他の魚に比べて、うなぎは脂がのって肉が柔らかく、味が濃く、風味が豊かなので、一流の食べ物とみなされてきた。

古代中国ではかつてウナギを等級分けしており、腹が真っ白なものを白ウナギと呼んでいました。青黒いものは青ウナギと呼ばれ、品質は劣り、最も品質の低いものは黄褐色のウナギで、通常は大殿に上がることはありません。漢詩伝には、古代人がかつてウナギを「君子の食べ物」と呼んでいたと記録されており、その貴重さがうなぎに表れています。唐代と宋代になると、ウナギはより人気が高まりました。当時、ウナギは塩、ネギ、花椒で調理され、スープとして、またはご飯と一緒に炊いて食べられ、当時の珍味でした。

中国でのウナギの調理法

清朝時代、白うなぎは北から南まで宝物として扱われ、多くの記録にうなぎの美味しさが記されていました。蒸しうなぎ、煮込みうなぎ、煮込みうなぎ、揚げうなぎなどの名物料理など、うなぎを主材料とするうなぎ料理も北方で人気が出始めました。一般的な中華の揚げ物のほかに、うなぎはソーセージにもできます。これはとても不思議です。うなぎの骨を抜いて味付けし、羊の腸に詰めて両端を結んで揚げます。「長瀞うなぎ」は、調味料でうなぎを漬け込み、冬瓜やナスをベースにして中華鍋で煮込みます。うなぎ豆腐、うなぎ麺、煮込みうなぎなどの料理があります。うなぎは中華料理に完全に溶け込んでいます。昔の人はうなぎを主にさっぱりと調理していました。肉は美味しく、油を足して本来の味を隠す必要はありませんでした。日本料理の蒲焼き、白焼きと比べると、中国のうなぎ料理はより多様であることがわかります。

日本におけるウナギの食用の歴史

日本では、鰻は昔から高級料理の一つです。昔の日本人は、理由もなく鰻飯を食べなかったと言われています。日本人は昔から、鰻を水の精とみなし、鰻を食べると体を強くし、精気を増進できると信じていました。毎年夏になると、日本料理店は鰻の絵が描かれた大きな看板を掲げて鰻祭りの到来を告げます。この日、日本の家庭は夏の体力と精気を補うために鰻を食べます。今日、日本人は世界一の鰻好きであり、鰻飯は世界に対する日本の名刺となっています。

日本語ウナギ

日本人の食卓で使われるニホンウナギは川ウナギの一種で、大型のウナギは主にアナゴです。そのため、高級な日本料理店では、一般的に川ウナギを選びます。川ウナギはアナゴよりも鮮度と味が保証されます。日本人はウナギを食べるのが大好きですが、ウナギの調理法は、かば焼きと白焼きの2種類しかありません。前者は、専用のかば焼きのタレ（醤油、香味ダレ、砂糖など）に包んで味付けして焼き、白焼きは切って焼いたり、蒸して焼いたりします。

しかし、日本でも地域によって鰻の調理法は異なります。関東では鰻を背から切り、関西では腹から切り、両方行う地域もあります。関東では最初に切り身を切ってからローストし、中部・西日本では直接ローストをします。関東では焼いた後に蒸し、その他の地域では直接焼きます。京都・大阪では基本的に「かば焼き」と呼ばれています。

鰻は腹から切り離され、頭から焼かれ（長焼き）、タレに吊るされて一度焼かれた後、頭を切り落とされて丸い器や四角い器に盛られます。また、場所によって鰻包丁の形やシステムも異なります。しかし、おいしい鰻飯の基準はどこでも同じです。鰻は焼かれて魚臭くなく、外はカリッとしていて中は柔らかく、鰻の身は柔らかく、鰻の表面は乾いて明るく、タレはさっぱりとしていて風味豊かで、これらは鰻飯に必要な品質です。