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うなぎご飯といえば、日本で最も一般的に食べられているのはウナギとアナゴの2種類です。
うなぎは古来より日本、中国、欧米など世界中で親しまれている食材ですが、地域によって好みはさまざまです。では、一般的なうなぎ料理にはどのようなうなぎが使われているのでしょうか。
柔らかくてジューシーなうなぎ飯を初めて食べる人は多いでしょう。
うなぎの身を黄金色になるまで焼き、濃厚なソースを塗ります。外は焦げ目がつき、中は柔らかく、香りが強いです。ご飯をいただくと、ご飯の味と肉の味が混ざり合います。
川ウナギは、アメリカウナギやアンギラアンギラなど、ウナギ属に属し、熱帯や温帯の環境に生息することを好み、日本の北海道の西太平洋やフィリピンの淡水域で見ることができます。
海と淡水？そう、この子は生まれながらにして「苦労の人生」を歩み、一生を陸と海を行き来してきたのです。川うなぎは淡水魚のように聞こえるかもしれませんが、生まれると正式に「海兵隊身分証明書」が与えられます。
川うなぎの生まれたばかりの幼生は卵から平らで透明な、浮いている葉のような形に成長します。葉うなぎや柳うなぎとも呼ばれています。漂流しているためか、うなぎは流れに乗って長い旅を始めます。
沿岸域に到達する頃には、葉のような体は流線型になっていますが、透明で非常に繊細に見えることから、シラスウナギとも呼ばれています。流線型の体は抵抗を減らし、流れから逃れるのに役立ち、遊牧民としての日々を終えて、河口域に住み着いています。
川に上陸したばかりのウナギは、透明な体がメラニン色素で半透明になり黒くなります。これをウナギラインといいます。ウナギライン期は、川ウナギが黄色い腹をもち、黄色いウナギに成長する、旺盛に成長する「思春期」です。
淡水で性成熟すると、ウナギは海に戻り、そこでまた変化を遂げます。体は銀白色に変わり、胸びれが広がり、私たちが食卓で目にする銀ウナギになります。
川うなぎは最も本格的かば焼きご飯米を原料とした鰻は、日本を代表する鰻であり、蒲焼きのほかにも、「unagi shirayaki「うなぎ飯」も川うなぎの一般的な食べ方です。
しかし、ウナギの旬は冬から春にかけてで、冬に向けて脂肪を蓄え、より太って肉厚になります。しかし、一般的に夏は食欲がないので、この時期にタンパク質が豊富なウナギを食べると食欲が増進し、滋養強壮にもなります。
また、夏のうなぎは脂分のバランスも良く、冬のうなぎのような脂っこさがなく、ちょうど良い味わいです。このように夏の川うなぎは最も美味しいうなぎになります。
本来のうなぎの蒲焼きは天然の川うなぎで、その肉はとげが少なく、栄養価が高く、うなぎの蒲焼きは独特の風味がありますが、乱獲のため、現在では天然の川うなぎは非常に希少になっています。現在、私たちが日本食レストランで食べるのは基本的に養殖の川うなぎですが、心配しないでください。養殖の川うなぎもとても美味しいです！
アナゴはウツボ科のアストラガルス属に属する魚の一種で、ウツボの仲間です。アナゴは私たちにとっては比較的珍しい魚かもしれませんが、ツボのこととなると、日本の資料に詳しい友人なら知っているかもしれません。
「穴子」はアナゴの和名です。アナゴは海の底の泥の中に生息し、体の大部分を泥の巣の中に隠し、頭だけを出して餌を探すことを好みます。
これらは日本人にとって比較的新しいだけでなく、漁師がウナギに似ていることに気づき、焼いてウナギの焼き物に見せかけるまで長い間知られていませんでした。
この状態は長く続きましたが、にぎり寿司や天ぷらの台頭により天ぷらが脚光を浴びるようになりました。
日本国内だけでも50種類以上の調理法があり、煮る、揚げる、焼くなど調理法に優れ、脂分は川うなぎの半分程度で栄養価が高く、香りがよく粘り気があり、肉質がしっかりしていて価格も手頃です。現在では川うなぎに劣らない日本食界のスーパースターとなっています。
どちらのウナギもアンギラ・アンギラに属しますが、ウナギはウナギ科に属し、アナゴはアナゴ目に属します。
ウアンギは川と海の間を回遊し、洞窟の底の岩洞窟に属する滞在魚で、一般的に長距離の移動は行いません。
外見的には、ウツボは鋭い歯と鋭い口を持っており、最も獰猛です。川ウナギとアンゴは双子のようで、かわいくて間抜けです。大きさ的には、ウツボははっきりとした背びれと穴の両側に白い斑点の列があり、お互いに盲目ではありません。
ウナギはウナギよりも脂がのっていて風味豊かですが、肉質はより硬く、Y字型の棘で覆われているため扱いが少し難しくなります。
