鰻飯 ― 包丁の腕は8年以上

うなぎ飯は日本文化の詩です。素晴らしいうなぎ飯を作るには、職人の彫りと献身的な努力が必要です。

鰻飯が日本料理においてなぜ重要な位置を占めているのか、鰻職人の包丁の腕からお話ししましょう。

鰻の調理

日本の鰻料理には、串焼きを習得するには3年、鰻を捌くには8年、鰻を焼くには一生かかるという言い伝えがあります。

一見、これは少し誇張のように思えるかもしれないが、中国の焼きうなぎを大量生産する工場では事実である（世界の養殖場のほぼ3分の2は中国にある）。

ウナギの掃除

実は、中国のウナギ工場は台湾人によって最初に作られました。この時期は1980年代から1990年代に遡ります。工場は主に広東省と福建省にあり、現在の状況を含め、他の省にも散在しています。そのため、初期のウナギ殺しの達人は90年代から養成されました。

日本人は食を非常に重視しており、食品自体に対する厳しい農薬検査要件に加えて、鰻の見た目にも厳しい要件があります。鰻殺しは通常、3回に分けて鰻を殺します。1回目は背中または腹部から切り離し、2回目は背骨を取り除き、3回目は頭を切り落とします。日本の浮世絵にも鰻の屠殺方法が描かれていますが、現在までその手法はほとんど同じで、鰻の頭に釘を刺して固定し、殺しています。

味の点では、焼く前の味です。下の写真に示すように、ウナギの開きは、背開きでも腹開きでも、刃物の傷がなく左右対称です。

これは、師匠のスライス技術の取得を必要とします。なぜなら、ウナギの過程で殺傷が現れた場合、ウナギの価値が下がり、この側は日本を受け入れることを望んでおらず、国内のボスはお金を失うため、セメアイウナギ師匠の要求はより高く、速くなければなりません。

毎年中国のウナギ輸出量が非常に多いため、ウナギの解体職人が養殖ウナギを解体するのにかかる時間も長く、毎日解体されるウナギの量は驚くほど多い。熟練したウナギ解体職人は平均して1日に1トンのウナギを解体できる。

仕事 経験

師匠は弟子を連れれば数か月で仕事を始められるが、師匠が鰻の捌き方を習得するには8年以上かかる。そのような師匠は素早く正確に作業し、ミスもほとんどない。

鰻殺しの名工と呼んでも過言ではない。中国のこれらの老師は20年以上の勤務経験があり、給与水準も比較的高い。1990年代には鰻殺しの名人の月給は3,000元に達することもありましたが、現在では10,000元を超えています。

そのため、うなぎ飯が日本の詩歌とも言えるのは、完成したうなぎを調理するまでの各工程に非常に高い要求があるからです。

私たちが話しているのは、鰻を捌く技術に必要なことだけであり、鰻の調理方法に関する奥深い知識です。